ชื่อเรื่อง: การผลิตโปรตีนเข้มข้นจากรำข้าว

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นายศิริวัฒน์ มงคลกาญจนสิริ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ผศ.ดร.โชคชัย ธีรกุลเกียรติ

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการผลิตโปรตีนเข้มข้นจากรำข้าว สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี: อื่นๆ

Keyword: โปรตีนเข้มข้น รำข้าว สกัด

การผลิตโปรตีนเข้มข้นจากรำข้าว

โปรตีนเข้มข้นเป็นส่วนผสมของอาหารชนิดหนึ่งที่เติมลงไปเพื่อทำให้อาหารมีคุณลักษณะที่ดี และเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการเติมโปรตีนเข้มข้นได้แก่ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ อาหารขบเคี้ยว และเครื่องดื่ม เป็นต้น แต่โปรตีนเข้มข้นส่วนใหญ่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ทำให้เกิดการขาดดุลการค้ากับต่างประเทศ ขณะที่ประเทศไทยสามารถผลิตและส่งออกข้าวได้เป็นที่หนึ่งของโลก ซึ่งผลพลอยได้จากการขัดสีข้าวคือ รำข้าว ซึ่งเป็นแหล่งของสารอาหารโดยเฉพาะโปรตีนที่มีถึงร้อยละ 12-15.6 จึงมีความเป็นไปได้ที่จะนำรำข้าวมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตโปรตีนเข้มข้นเพื่อทดแทนโปรตีนจากสัตว์หรือโปรตีนที่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับรำข้าว

ในการผลิตโปรตีนเข้มข้นจากรำข้าว ได้ทำการศึกษาการผลิตทั้งในระดับห้องปฏิบัติการและเพิ่มระดับการผลิต โดยมีขั้นตอนที่สำคัญคือ การสกัดโปรตีน การทำให้เข้มข้นด้วยการตกตะกอนและการทำแห้ง ในการผลิตระดับห้องปฏิบัติการนั้นสามารถสกัดโปรตีนจากรำข้าวสกัดไขมันทางการค้าด้วยสารละลายด่างได้เพียงร้อยละ 8-11 และพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการสกัด โปรตีนจากรำสกัดไขมัน ในห้องปฏิบัติการคือ อัตราส่วนระหว่างรำสกัดต่อน้ำเป็น 1:4 (น้ำหนักต่อปริมาตร) ปรับพีเอชเป็น 9.5 สกัดด้วยเครื่องผสมแบบในกวน 500 รอบต่อนาที เป็นเวลา 45 นาที ซึ่งสภาวะดังกล่าวสามารถสกัดโปรตีนจากรำสกัดไขมัน ในห้องปฏิบัติการและรำข้าวสดได้ร้อยละ 44.7 และ 64.8 ตามลำดับ เมื่อนำสารสกัดโปรตีนมาตกตะกอน เหวี่ยงแยก และนำตะกอนโปรตีนมาผ่านสภาวะการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง พบว่า ผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้นที่ผลิตจากรำสกัดไขมันในระดับห้องปฏิบัติการและรำข้าวสด มี %protein recovery ร้อยละ 43.4 และ 45.9 และมีความเข้มข้นโปรตีนร้อยละ 65.2 และ 36.0 ตามลำดับ

สำหรับการเพิ่มระดับการผลิตนั้น ใช้รำข้าวสดเป็นวัตถุดิบ สกัดโปรตีนด้วยเครื่องผสมแบบใบกวน โดยใช้สภาวะการสกัดเช่นเดียวกับการผลิตในระดับห้องปฏิบัติการ เหวี่ยงแยกกากรำข้าวด้วยเครื่องเหวี่ยงแยกแบบตะกร้า นำสารสกัดโปรตีนมาตกตะกอนโปรตีนและแยกตะกอนโปรตีนด้วยเครื่องกรองระบบแผ่นภายใต้ความดัน นำตะกอนโปรตีนรำข้าวที่ได้มาผ่านสภาวะการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง พบว่า ผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้นที่ผลิตจากรำข้าวสดซึ่งเพิ่มระดับการผลิตนั้น มี %protein recovery และความเข้มข้นโปรตีนร้อยละ 38.4 และ 31.1 ตามลำดับ และหลังจากนำตะกอนโปรตีนรำข้าวทั้งที่ผลิตระดับห้องปฏิบัติการและเพิ่มระดับการผลิตมาผ่านสภาวะการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง แบบพ่นฝอยและแบบถาดสุญญากาศ พบว่า ผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้นที่ผ่านสภาวะการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีค่า water activity และ ค่า bulk density ต่ำกว่าผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้นที่ผ่านสภาวะการทำแห้งแบบอื่น แต่มีสีน้ำตาลเข้มกว่า ผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้นมีสมบัติละลายสูงกว่าผงโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทประมาณ 1.5-6 เท่า ผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้นที่ผลิตจากรำสกัดไขมันในห้องปฏิบัติการที่ผ่านสภาวะการทำแห้งแบบถาดสุญญากาศมี %in-vitro digestibility สูงถึง

ร้อยละ 96.3 และพบว่า ผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้นที่ผ่านสภาวะในการทำแห้งแบบพ่นฝอยมีสีน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นคล้ายรำข้าวและคล้ายนมผง ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับในระดับความชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง