ชื่อเรื่อง: การปรับปรุงคุณภาพและกรรมวิธีการผลิตพริกป่น

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวรัตนาภรณ์ มะโนกิจ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.สมบัติ ขอทวีวัฒนา

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการปรับปรุงคุณภาพและกรรมวิธีการผลิตพริกป่นสาขาวิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุดมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: พริกป่น พริกสด พริกแห้ง อะฟลาทอกซิน โซเดียมไฮโปคลอไรท์

การปรับปรุงคุณภาพและกรรมวิธีการผลิตพริกป่น

พริกป่นเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากพริกสดที่สุกและแก่จัด นำมาผ่านการอบแห้งหรือตากแดดจนแห้งสนิท จนได้พริกแห้งและนำไปผ่านการบดจนได้พริกป่น ซึ่งมีการใช้ประโยชน์อย่างกว้างขวางในการปรุงแต่งรสชาติและเป็นส่วนประกอบของอาหารและยา แต่ปัจจุบันมักพบปัญหาเรื่องของคุณภาพซึ่งไม่สะอาดและพบสารอะฟลาทอกซิน เพราะเป็นการผลิตแบบดั่งเดิม คือเก็บพริกมาจากไร่ นำมาตากแดดโดยไม่ผ่านการคัดพริกที่เน่าเสียออกก่อนและตากบนลานพื้นดิน ทำให้ขายได้ราคาต่ำกว่าพริกป่นที่ผลิตแบบมีคุณภาพ จึงมีแนวคิดที่จะปรับปรุงคุณภาพและการผลิตของพริกป่น แต่เนื่องจากในช่วงที่ผลผลิตพริกสดออกจำนวนมาก เกษตรกรไม่สามารถผลิตได้ทันหากมีการคัดคุณภาพก่อน จึงจำเป็นต้องทำการผลิตด้วยการตากแห้งโดยไม่ผ่านกระบวนการผลิตที่เหมาะสม ในการศึกษาครั้งนี้จึงมี 2 ส่วนคือ การผลิตพริกป่นจากพริกสด และการผลิตพริกป่นจากพริกแห้งที่ตากแห้งแบบวิธีดั่งเดิมนำมาทำการ reprocess ก่อนทำการผลิตเป็นพริกป่น เพื่อให้ได้พริกป่นที่มีคุณภาพและสะอาดปราศจากสารอะฟลาทอกซิน

จากการศึกษามีการใช้วัตถุดิบ 2 ชนิดคือ พริกสดและพริกแห้งพันธุ์จินดา ซึ่งพบว่า กรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสมสำหรับการผลิตพริกป่นจากพริกสด คือ แช่พริกสดที่คัดเลือกแล้วในสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ 70 ppm นาน 30 นาที ลวกที่อุณหภูมิ 100 0C นาน 10 นาที อบที่อุณหภูมิ 60 0C เป็นเวลา 13 ชั่วโมง ส่วนที่ผลิตจากพริกแห้ง คือ แช่พริกแห้งที่คัดแล้วในสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ 70 ppm นาน 30 นาที อบที่อุณหภูมิ 70 0C เป็นเวลา 6 ชั่วโมง นำไปบดเป็นพริกป่นมีขนาดอนุภาคเล็กกว่า 20 เมช ได้ผลผลิตประมาณร้อยละ 80

เมื่อตรวจสอบคุณภาพ พบว่า พริกป่นที่ผลิตจากพริกสด มีค่าสี L* = 49.72 a* = 33.05 b* = 36.55 Aw = 0.26 ความชื้น 5.93% เถ้าทั้งหมด 5.25 เชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 6.9x103 โคโลนีต่อกรัม ในส่วนของพริกป่นที่ผลิตจากพริกแห้ง (reprocess) ค่าสี L* = 49.98 a* = 28.66 b* = 29.81 Aw = 0.25 ความชื้น 5.37% เถ้าทั้งหมด 4.93 จุลินทรีย์ทั้งหมด 8x103 พริกป่นจากพริกทั้ง 2 ชนิด พบอะฟลาทอกซินน้อยกว่า 2 โคโลนีต่อกิโลกรัม ยีสต์และราน้อยกว่า 102 โคโลนีต่อกรัม โคลิฟอร์มน้อยกว่า 3 เอ็ม.พี.เอ็นต่อกรัม ไม่พบ E.coli และ Clostridium perfringen

จากการคำนวณต้นทุนการผลิต พบว่า พริกสดสามารถผลิตเป็นพริกป่นได้ร้อยละ 18.23 ต้นทุนการผลิตพริกป่น 1 กิโลกรัม (40 ซอง) บรรจุถุงพลาสติกโพลีนมีต้นทุนการผลิตเท่ากับ 100.78 บาท บรรจุถุงอลูมิเนียมฟอยล์มีต้นทุนเท่ากับ 118.78 บาท ส่วนพริกแห้งสามารถผลิตพริกป่นได้ร้อยละ 62.75 ต้นทุนการผลิตพริกป่น 1 กิโลกรัม (40 ซอง) บรรจุถุงพลาสติกโพลิโพรพิลีน มีต้นทุนการผลิตเท่ากับ 127.97 บาท บรรจุถุงอลูมิเนียมฟอยล์ มีต้นทุนการผลิตเท่ากับ 145.97 บาท

จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30 ± 2 0C) พริกป่นที่บรรจุถุงพลาสติกโพลีโพรพิลีนและถุงอลูมิเนียมฟอยล์ มีอายุการเก็บรักษา 70 วันและมากกว่า 84 วัน การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 45 0C พริกป่นที่บรรจุถุงพลาสติกโพลีโพรพิลีนและถุงอลูมิเนียมฟอยล์ มีอายุการเก็บรักษา 28 วัน และ 56 วัน ขณะที่อุณหภูมิ 55 0C พริกป่นที่บรรจุถุงพลาสติกโพลีโพรพิลีนและถุงอลูมิเนียมฟอยล์ มีอายุการเก็บรักษา 7 วันและ 14 วัน

จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คน พบว่า ความชอบรวม ความชอบด้านกลิ่นและความชอบความละเอียดของพริกป่นอยู่ในระดับความชอบปานกลาง ความชอบด้านสีอยู่ในระดับความชอบเล็กน้อย โดยร้อยละ 94 ของผู้ตอบแบบสอบถามยอมรับผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 67 จะซื้อผลิตภัณฑ์หากมีการวางจำหน่ายในตลาด ร้อยละ 44 เห็นด้วยกับผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ และร้อยละ 34 ต้องการให้ราคาต่อ 1 ซอง (25 กรัม) อยู่ที่ราคา 7 บาท