ชื่อเรื่อง: การปรับปรุงคุณภาพและกรรมวิธีการผลิตกล้วยตาก

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นายธนัท อ้วนอ่อน

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.สมบัติ ขอทวีวัฒนา

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการปรับปรุงคุณภาพและกรรมวิธีการผลิตกล้วยตากสาขาวิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: กล้วยตาก กล้วยน้ำว้า น้ำผึ้ง

การปรับปรุงคุณภาพและกรรมวิธีการผลิตกล้วยตาก

กล้วยตากเป็นผลิตภัณฑ์อาหารดั่งเดิมที่ได้รับความนิยมบริโภคในประเทศไทยมานาน กระบวนการผลิตกล้วยตากนั้นจะใช้วิธีการใช้ความร้อนในการลดความชื้นจนเหลือร้อยละ 15-20 ซึ่งวิธีการผลิตมีวิวัฒนาการมาเป็นลำดับจากการอาศัยธรรมชาติโดยการตากแดดธรรมดา จนเปลี่ยนมาเป็นใช้ตู้อบแห้งแบบใช้พลังงานแสงอาทิตย์ (sun dryer) จนสุดท้ายใช้เป็นตู้อบแห้งไฟฟ้าแบบถาด (tray dryer) แต่ทั้งนี้ก็ยังไม่มีกระบวนการผลิตที่เป็นมาตรฐาน เพื่อให้ได้กล้วยตากที่มีความสม่ำเสมอ สะอาด ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค ดังนั้นการวิจัยครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณภาพและวิธีการผลิตกล้วยตากให้ได้มาตรฐาน มีความสม่ำเสมอทั้งในด้านสี เนื้อสัมผัสและรสชาติ

จากการพัฒนากรรมวิธีการผลิต พบว่า กล้วยน้ำว้าที่เหมาะสมที่จะนำมาผลิตเป็นกล้วยตากได้ดีที่สุดคือ กล้วยน้ำว้าที่มีความสุกในระยะที่ 7 คือ สุกเหลืองทั้งลูก (สีเปลือกมีค่า L* = 57.99 a* = 6 b* = 33.68) ปริมาณน้ำตาลร้อยละ 17 หลังจากปอกเปลือกแล้วนำมาแช่ในสารละลายกรดซิตริก (citric acid) ความเข้มข้น 500 ppm เป็นเวลา 15 นาที เพื่อควบคุมการเกิดสีน้ำตาล จากนั้นนำมาอบที่อุณหภูมิ 55 ⁰C เป็นเวลา 8 ชั่วโมง ทับให้แบน บ่มไว้ในภาชนะปิดอีก 12 ชั่วโมง แล้วนำมาอบที่อุณหภูมิ 55 ⁰C ต่อจนความชื้นประมาณร้อยละ 18-20 จึงทาน้ำผึ้งที่มีความหวาน 30 ⁰Brix และอบต่ออีก 2 ชั่วโมง เป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุด

จากการทดสอบผู้บริโภคที่รับประทานกล้วยตากเป็นประจำจำนวน 150 คน พบว่า ผู้บริโภคทั้งหมดให้การยอมรับกล้วยตากที่พัฒนากรรมวิธีการผลิตแล้ว ซึ่งมีสีน้ำตาลอ่อน สม่ำเสมอทั้งลูกและนิ่มกว่ากล้วยตากที่มีอยู่ในตลาดในระดับปานกลาง

จากการศึกษาสภาวะการเก็บรักษากล้วยตาก พบว่า กล้วยตากบรรจุในถุงไนลอนแบบธรรมดาที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 25 ⁰C จะมีการเปลี่ยนแปลงของสีกล้วยน้อยที่สุด จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราเจริญเติบโตได้ช้าทำให้มีอายุการเก็บรักษานานขณะที่การบรรจุในถุงไนลอนแบบสุญญากาศ จะทำให้กล้วยตากมีสีเข้มกว่า แต่ทำให้จุลินทรีย์เจริญได้ช้ากว่าการบรรจุในถุงไนลอนแบบธรรมดา จึงทำให้เก็บรักษาได้นาน 8 สัปดาห์ โดยต้นทุนการผลิตกล้วยที่บรรจุในภาชนะแบบสุญญากาศอยู่ที่ 17.89 บาท และบรรจุในภาชนะแบบธรรมดาอยู่ที่ 17.12 บาท (1 ถุงมีกล้วย 5 ลูก)