ชื่อเรื่อง : การผลิตลูกแป้งด้วยเชื้อบริสุทธิ์เพื่อใช้เป็นกล้าหมักไวน์

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายสุนทร ได้เลิศ, นางสาวสุภมาศ จิปิภพ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.ดร.พูนสุข ประเสริฐ

ที่มา : การผลิตลูกแป้งด้วยเชื้อบริสุทธิ์เพื่อใช้เป็นกล้าหมักไวน์สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุดคุณหญิงหลง อรรถกระวีสุนทร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

กลุ่มสินค้า : 1552 ไวน์

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : ลูกแป้ง กล้าเชื้อจุลินทรีย์ ไวน์ ข้าวเจ้า

การผลิตลูกแป้งด้วยเชื้อบริสุทธิ์เพื่อใช้เป็นกล้าหมักไวน์

ลูกแป้ง คือกล้าเชื้อจุลินทรีย์ที่เก็บในรูปเชื้อแห้งเพื่อใช้ในการผลิตอาหารหมัก และถือเป็นหัวใจหลักเพราะเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้เกิดกลิ่น รส ที่แตกต่างกัน ลูกแป้งที่สำคัญมีหลายชนิด เช่น ลูกแป้งเหล้าลูกแป้งข้าวหมาก ลูกแป้งน้ำส้มสายชู และลูกแป้งขนมถ้วยฟู ซึ่งปัจจุบันลูกแป้งหาผู้ผลิตได้ยากมากขึ้นเนื่องข้อกำหนดทางกฎหมาย และกรรมวิธีการทำต้องอาศัยผู้ที่มีความชำนาญมาก

การศึกษาการผลิตลูกแป้งด้วยเชื้อบริสุทธิ์เพื่อใช้เป็นกล้าหมักไวน์ โดยทำการทดสอบเชื้อยีสต์และผลของเครื่องเทศแต่ละชนิดในระดับความเข้มข้นที่ต่างกัน ในการผลิตลูกแป้งผลการศึกษาพบว่า ส่วนผสมของเครื่องเทศที่เหมาะสมที่สุดในการปั้นลูกแป้ง ได้แก่ ดีปลี 7% ,พริกไทยขาว 5 % ,ดอกจันทน์และลูกจันทน์อย่างละ 3 % และพบว่าการเติมกรดโปรปิโอนิก 0.3 %ในส่วนผสมทำให้สามารถปั้นลูกแป้งโดยไม่ต้องระวังการปนเปื้อนของราได้