ชื่อเรื่อง : การผลิตเนยแข็ง โดยอาศัยสารสกัดจากสับปะรด และมะขาม ในการตกตะกอนโปรตีนนม

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายธีรวุฒิ บัวแย้ม

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ดร.ทิพรัตน์ หงภัทรคีรี

ที่มา : โครงงานนักศึกษาเรื่อง การผลิตเนยแข็ง โดยอาศัยสารสกัดจากสับปะรด และมะขาม ในการตกตะกอนโปรตีนนมสาขาวิทยาศาตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุดคุณหญิงหลง อรรถกระวีสุนทร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : เอนไซม์ เรนนิน โบรมีเลน เคซีน เคิร์ด

การผลิตเนยแข็ง โดยอาศัยสารสกัดจากสับปะรด และมะขาม ในการตกตะกอนโปรตีนนม

เนื่องจากเนยแข็งเป็นแหล่งของโปรตีน ความต้องการในการบริโภคเนยแข็งจึงเพิ่มขึ้นจากในอดีตทำให้ประสบปัญหาเรื่องการขาดวัตถุดิบ คือ เอนไซม์เรนนิน ซึ่งได้จากกระเพาะส่วนที่ 4 ของลูกโคที่ยังไม่หย่านม จึงทำให้เกิดข้อจำกัดในการผลิตเอนไซม์เรนนิน ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่สำคัญในการช่วยผลิตเนยแข็งโดยช่วยในการตกตะกอนของโปรตีนในน้ำนม ที่เรียกว่า เคซีน (casein) เกิดเป็นลิ่มนม หรือเคิร์ด (curd) มีลักษณะคล้ายเต้าหู้อ่อน

สับปะรด เป็นพืชในเขตร้อนที่มีเอนไซม์โบรมีเลน(bromelain) มีคุณสมบัติเป็นเอนไซม์ย่อยสลายโปรตีน สามารถพบเอนไซม์นี้ได้ในผล ใบ และลำต้นของสับปะรด ซึ่งช่วยในการเกิดเคิร์ดได้ ดังนั้นจึงได้มีการทดลองผลิตเนยแข็งโดยใช้เอนไซม์ที่มีสารสกัดจากสับปะรด และสารสกัดจากมะขามอ่อน เพื่อเปรียบเทียบกิจกรรมของสารสกัดเอนไซม์จากสับปะรด และมะขามสดทำการทดลองโดยการนำสารละลายเอนไซม์เรนนินจากกระเพาะลูกโค, น้ำสับปะรด, น้ำมะขาม

ทดสอบกิจกรรมของเอนไซม์ในสารสกัดด้วยวิธี milk-clotting ซึ่งเป็นวิธีที่แนะนำในการเปรียบเทียบกิจกรรมของเอนไซม์ที่ก่อให้เกิดการจับตัวเป็นก้อน ของโปรตีนนม

สรุปผลการทดลอง จากการทดสอบ milk-clotting โดยการควบคุมค่าความเป็นกรด-ด่างที่ 6.3 พบว่า สารสกัดเรนนินทางการค้า จากพืช มีกิจกรรมที่สูงสุด รองลงมาคือสารสกัดจากเรนนินจากกระเพาะลูกโค, สารสกัดเอนไซม์จากสับปะรดภูเก็ต และสารสกัดเอนไซม์จากสับปะรดปัตตาเวีย (สารสกัดเอนไซม์จากสับปะรดภูเก็ต มีกิจกรรมดีกว่า ) จึงเลือกสารสกัดจากสับปะรดพันธุ์ภูเก็ต ในการผลิตเนยแข็ง และเนื่อง

จากสารสกัดจากมะขามสด ไม่มีกิจกรรมในการก่อให้เกิดการจับตัวกันของโปรตีนนม จึงไม่เลือกสารสกัดดังกล่าวในการผลิตเนยแข็งในส่วนของปริมาณเคซีน พบว่าเนยแข็งที่ผลิตจากสารละลายเอนไซม์เรนนินจากกระเพาะลูกโค ให้

ค่าสูงสุด รองมาคือ เนยแข็งที่ผลิตจากสารละลายเอนไซม์เรนนินทางการค้าจากพืช และเนยแข็งที่ผลิตจาก

สารละลายสารสกัดจากสับปะรดพันธ์ภูเก็ตการเตรียมสารสกัดเอนไซม์เรนนิน ใช้ผงเอนไซม์เรนนินหนัก 0.0010 กรัมเติมสารละลายฟอตเฟตบัฟเฟอร์ปริมาณ 1000ไมโครลิตร ผสมให้เข้ากันการเตรียมสารสกัดเอนไซม์จากน้ำสับปะรด นำสับปะรดทำความสะอาดปอกเปลือก หั่น คั้นน้ำกรอง โดยรักษาอุณหภูมิให้ได้ 4-7 oซ โดยแช่น้ำแข็งขณะกรองการเตรียมสารสกัดเอนไซม์จากน้ำมะขาม นำเนื้อมะขามมาปั่น คั้นน้ำ กรอง โดยรักษาอุณหภูมิให้ได้ 4-7 oซ โดยแช่น้ำแข็งขณะกรอง