ชื่อเรื่อง : การผลิตน้ำปลาโดยกระบวนการแบบต่อเนื่อง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวจริยา ภู่เจริญ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.ดร.พูนสุข ประเสริฐสรรพ์

ที่มา : วิทยานิพนธ์ เรื่อง การผลิตน้ำปลาโดยกระบวนการแบบต่อเนื่องสาขาเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุดคุณหญิงหลง อรรถกระวีสุนทร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

กลุ่มสินค้า : 1512 สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : น้ำปลา หมักแบบต่อเนื่อง

การผลิตน้ำปลาโดยกระบวนการแบบต่อเนื่อง

น้ำปลาเป็นอาหารหมักพื้นบ้านที่มีบทบาทสำคัญต่อการบริโภคของคนไทยมาแต่โบราณ โดยใช้เป็นเครื่องปรุงแต่งรสอาหาร และช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ อย่างไรก็ตามปัจจุบันอุตสาหกรรมน้ำปลาประสบปัญหาในเรื่องของวัตถุดิบ เนื่องจากกฎหมายคุ้มครองสัตว์น้ำ , การที่มีอุตสาหกรรมอื่นๆร่วมใช้วัตถุดิบประเภทเดียวกัน เช่น อุตสาหกรรมปลาป่น และปลาตากแห้ง รวมถึงปัญหาด้านกระบวนการผลิตที่ยาวนาน เป็นผลให้ต้นทุนการผลิตสูง เงินลงทุนต่ำ แนวทางหนึ่งที่จะช่วยได้ก็คือ การใช้ประโยชน์จากวัสดุเศษเหลือของโรงงานอุตสาหกรรมแปรรูปปลาทะเล เช่นหัวปลา ก้าง กระดูกและเครื่องในปลา

การศึกษาพบว่า การหมักวัสดุเศษเหลือปลาสีกุนทองตาโตที่อุณหภูมิ 45 o ซ โดยอัตราส่วน ปลา :เกลือ 4 :1 และเปลือกสับปะรดร้อยละ 10 กระบวนการบ่มดีที่สุด แต่น้ำปลาที่ได้ยังมีกลิ่นน้ำปลาอ่อนมาก

ถังหมักแบบหมุนได้ ตัวถังทำจากสแตนเลสรูปทรงกระบอกแนวนอน ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 30 ซม. ยาว 25 ซม. ภายในแบ่งเป็น 3 ช่องด้วยแผ่นตะแกรงสแตนเลสด้านบนของแต่ละช่องจะเจาะเป็นวงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 13 ซม. และปิดด้วยฝาสแตนเลสเพื่อไว้เติมวัตถุดิบ ถังหมัก สามารถหมุนได้โดยมอเตอร์