ชื่อเรื่อง : การผลิตไซเดอร์

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายจิรพล นาคเจริญ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : นายเจตุพน เพชรศิริ

ที่มา : โครงงานนักศึกษาเรื่อง การผลิตไซเดอร์สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุดคุณหญิงหลง อรรถกระวีสุนทร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : ไซเดอร์ แอปเปิล ยีสต์ การหมัก

การผลิตไซเดอร์

ไซเดอร์ (Cider) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากน้ำแอปเปิลซึ่งผ่านการหมักโดยใช้เชื้อยีสต์ที่อยู่ตามธรรมชาติ แต่สำหรับในทางการค้าจะใช้เชื้อยีสต์ S. cerevisiae var. champagne ไซเดอร์ไม่ใช่ไวน์โดยจะมีความต่างกันคือปริมาณแอลกอฮอล์, ปริมาณของแข็งที่ละลายทั้งหมด และรสชาติแอปเปิล (Apple) เป็นผลไม้ที่นิยมบริโภคขณะสดและยังมีความกรอบ แต่เนื่องจากแอปเปิลที่เข้ามายังประเทศไทยยังมีราคาแพง และอาจเกิดสภาพบอบช้ำระหว่างการขนส่ง บางครั้งการจำหน่ายไม่หมดทำให้เกิดการสูญเสียสภาพทำให้แอปเปิลเหล่านี้กลายเป็นแอปเปิลเกรดต่ำและราคาถูก การศึกษานี้จึงต้องการพัฒนาดัดแปลงผลผลิตทางการเกษตรให้มีมูลค่าเพิ่มมากขึ้น

การศึกษาการผลิตไซเดอร์ เพื่อศึกษาความสามารถและประสิทธิภาพในการหมักของเชื้อยีสต์ได้แก่S. cerevisiae var. champagne กับ S. cerevisiae var. burgundy และอุณหภูมิที่เหมาะสมในการหมัก

ผลการศึกษาพบว่า การใช้เชื้อยีสต์ S.cerevisiae var.burgundy จะให้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า แต่ผู้บริโภคมีความชอบโดยรวมในด้านรสชาติ ความใส กลิ่นมากกว่า ในเชื้อยีสต์ S.cerevisiae var. champagneและการหมักที่อุณหภูมิ 20-25 o ซ ประสิทธิภาพการหมักเชื้อยีสต์จะเกิดขึ้นได้ดีกว่าที่ อุณหภูมิ 30 o ซ