ชื่อเรื่อง : การผลิตชีสสด

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวจินดา รุ่งขาว

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : นางสาวศุภนา ศิลปรัสมี

ที่มา : โครงงานนักศึกษาเรื่อง การผลิตชีสสดสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุดคุณหญิงหลง อรรถกระวีสุนทร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

กลุ่มสินค้า : 1520 ผลิตภัณฑ์นม

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : ชีสสด เอนไซม์ เรนเนท เคิร์ด เวย์

การผลิตชีสสด

ชีสสด มีลักษณะเป็นครีมสีขาว เนื้อสัมผัสนุ่ม กระจายตัวดี มีรสจืด มีกลิ่นอมเปรี้ยวเล็กน้อย นำมารับประทานสดหรือแต่งกลิ่นรสโดยการเติมผลไม้ และประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้ เช่น เค้ก และไอศกรีม เป็นต้น

การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตชีสสดที่มีคุณภาพ โดยการตกตะกอนด้วยกรด แบคทีเรียแลคติก (Lactic acid bacteria) และเอนไซม์เรนเนท (Rennet) พบว่าเมื่อตกตะกอนชีสสดด้วยกรดซิตริกเอนไซม์เรนเนท และกรดซิตริกร่วมกับเอนไซม์เรนเนทที่ pH 4.5 พบว่าการตกตะกอนด้วยกรดซิตริกร่วมกับเอนไซม์เรนเนทจะได้ชีสสดที่คุณภาพดี ซึ่งสามารถตกตะกอนได้รวดเร็วและให้ผลผลิตที่สูงที่สุดชีสสดที่ตกตะกอนด้วยเอนไซม์เรนเนทร่วมกับ L.lactis โดยใช้ปริมาณหัวเชื้อร้อยละ 5 เป็นสภาวะที่เหมาะสมมากที่สุด เนื่องจากตะกอนที่ได้มีเนื้อละเอียด นุ่ม คล้ายเต้าฮวย เมื่อวิเคราะห์คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์พบว่ามีปริมาณตามประกาศกระทรวงอุตสาหกรรม วิเคราะห์คุณภาพทางด้ายกายภาพ พบว่า มีลักษณะใกล้เคียงกับเนยคอทเทจผสมครีมชีส ซึ่งมีลักษณะใกล้เคียงกับชีสสด และได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงสุดทั้งด้านกลิ่น สี เนื้อสัมผัส