ชื่อเรื่อง : การผลิตคุกกี้เนยจากแป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีบางส่วน

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวพัชรี นิยมปัทมะ นางสาวปริญา มีชูบท

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : โครงงานนักศึกษาเรื่อง การผลิตคุกกี้เนยจากแป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีบางส่วนสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุดคุณหญิงหลง อรรถกระวีสุนทร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

กลุ่มสินค้า : 1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง / แป้งกล้วยน้ำว้า

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : แป้งกล้วยน้ำว้า แป้งสาลี คุกกี้เนย กรดซิตริก

การผลิตคุกกี้เนยจากแป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีบางส่วน

กล้วย จัดเป็นพืชที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจชนิดหนึ่งของประเทศไทย เนื่องจากเป็นพืชที่สามารถใช้ได้ทุกส่วนทั้งผล ลำต้น ใบ กาบ เป็นต้น รวมถึงกล้วยยังมีคุณค่าทางอาหารสูงเมื่อเปรียบเทียบกับผลไม้อื่น กล้วยจึงเป็นพืชที่นิยมปลุกกันอย่างแพร่หลายและนำไปใช้ประโยชน์มากโดยเฉพาะกล้วยน้ำว้าแป้งกล้วยน้ำว้าเป็นแป้งที่มีคุณค่าทางอาหารสูง และมีปริมาณวิตามินและเกลือแร่สูงกว่าแป้งหลายประเภท เช่นแป้งสาลี แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวโพด เป็นต้น ทั้งนี้เพื่อเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑ์และยังเป็นการเพิ่มมูลค่าของวัตถุดิบจึงมีการนำแป้งกล้วยน้ำว้ามาใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารต่างๆ

เช่น ขนมกล้วย ขนมเค้ก คุกกี้ ขนมบัวลอย เป็นต้น

การศึกษาการผลิตคุกกี้เนยจากแป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีบางส่วน โดยนำกล้วยน้ำว้าดิบมาทำการตัดเลือกผล ทำความสะอาดและลวกที่ 55 o ซ 10 นาที ปอกเปลือกแช่ในสารละลายซิตริก 0.5 % 20นาที นำไปอบที่ 180 o ซ บดเป็นผงร่อนด้วยตะแกรง ขนาด 425 ไมโครเมตร จะได้แป้งกล้วยน้ำว้าเพื่อนำมาผลิตคุกกี้เนย ซึ่งการผลิตคุกกี้เนยจากแป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีบางในสัดส่วน 30 ,40,50, และ 60 %

จากนั้นนำมาทดสอบทางประสามสัมผัสผลการศึกษาพบว่า คุกกี้เนยจากแป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีในสัดส่วน 30 % ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด