ชื่อเรื่อง : การทำไวน์น้ำตาลโตนด

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายณัฐภณ ภิญโญยิ่ง

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : นายพิกิจ ทิพย์รักษ์

ที่มา : โครงงานนักศึกษาเรื่อง การทำไวน์น้ำตาลโตนดสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดคุณหญิงหลง อรรถกระวีสุนทร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

กลุ่มสินค้า : 1552 ไวน์

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : ไวน์ น้ำตาลโตนด เนื้อลูกตาล ยีสต์ แอลกอฮอล์

การทำไวน์น้ำตาลโตนด

ปัจจุบันการผลิตไวน์มีการผลิตกันอย่างแพร่หลายและเป็นที่นิยมมากขึ้นในประเทศไทย และโดยที่นิยมจะเป็นไวน์ผลไม้เป็นส่วนใหญ่ น้ำตาลโตนดจัดเป็นผลิตผลชนิดหนึ่งที่ได้จากต้นตาลโตนด ซึ่งมีปลูกจำนวนมากในพื้นที่ภาคใต้ เกษตรกรยังนิยมนำน้ำตาลสดมาเคี่ยวให้ข้นเรียกว่า “น้ำผึ้ง” ซึ่งสามารถเก็บได้นาน ไวน์น้ำตาลโตนดสดก็จัดเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมดื่มในรูปน้ำตาลเมามาเป็นเวลานานแล้วแต่ยังไม่เป็นที่แพร่หลายเนื่องด้วยคุณภาพของไวน์ทั้งในด้านความใส กลิ่น สี รส เมื่อเทียบกับไวน์ผลไม้ประเภทอื่น จึงควรมีการพัฒนาในด้านเหล่านี้มากขึ้น

การศึกษาการผลิตไวน์น้ำตาลโตนด โดยทำการทดสอบเชื้อยีสต์จากน้ำตาลสดและเนื้อลูกตาลสุกและศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการหมักไวน์น้ำตาลโตนด โดยใช้อัตราส่วน น้ำตาลสด : น้ำผึ้ง เป็น 3 : 1และ 4 : 1 , และ 2 : 3 และ เนื้อลูกตาลสุก : น้ำตาลสด เป็น 1 : 1 และ 1 : 2

ผลการศึกษาพบว่า เชื้อยีสต์ที่ได้จากน้ำตาลสดให้ปริมาณแอลกอฮอล์มากที่สุด และอัตราส่วนที่เหมาะสมของของน้ำตาลโตนดแต่ละชุด คือน้ำตาลสด : น้ำผึ้ง เป็น 4 : 1 , น้ำผึ้ง : น้ำกรอง เป็น 1 :1 และเนื้อลูกตาลสุก : น้ำตาลสด ยังไม่สามารถสรุปได้เนื่องจากไม่เกิดการหมัก ในด้านรสชาติ ผู้บริโภคให้การยอมรับใน อัตราส่วนของ น้ำผึ้ง : น้ำกรอง เป็น 2 :3 มากที่สุด

วัตถุดิบ สารเคมีและอุปกรณ์

• น้ำตาลสด

• น้ำตาลสดเคี่ยวจนข้น (น้ำผึ้ง)

• น้ำกรอง

• เกลือแอมโมเนียมฟอตเฟต

• ยีสต์ Saccharomyces cerevisae

• น้ำตาลทราย สำหรับปรับค่า TSS

• Refractometer สำหรับวัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (total soluble solid, TSS)

• Thermometer สำหรับอุณหภูมิ

• ถังหมัก ปริมาตร 5-20 ลิตร

• สายยางและถังหมักที่ผ่านการลวกน้ำร้อนเพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์แล้ว