ชื่อเรื่อง : วิธีการผลิตและเก็บรักษาน้ำส้มสายชูหมักจากตาลโตนด

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : สุวรรณา ศรีสวัสดิ์ และคณะ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : โครงการวิจัยที่ ภ. 44-01/ ย. 2 /รายงานฉบับที่ 2แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ

กลุ่มสินค้า : 1549 ผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : น้ำส้มสายชู ตาลโตนด เก็บรักษา

วิธีการผลิตและเก็บรักษาน้ำส้มสายชูหมักจากตาลโตนด

เพื่อกำหนดหาวิธีการผลิตน้ำส้มสายชุหมักที่เหมาะสมสำหรับกลุ่มเกษตรกรที่ปลูกตาลโตนดในจังหวัดสงขลา เพื่อให้ได้น้ำส้มสายชูหมักที่มีความเปรี้ยวมากกว่า 3% กรดน้ำส้ม เมื่อ วว.ได้กำหนดได้กำหนดวิธีการหมักที่คาดว่าเหมาะสมสำหรับกลุ่มเกษตรกรแล้วได้สอนให้เกษตรกร ต.รำแดง อ.สิงหนครจ.สงขลา สามารถผลิตน้ำส้มสายชูหมักที่มีความเปรี้ยว 3.9-5.7% กรดน้ำส้ม ได้ ซึ่งประกอบด้วยเทคนิคใน

การผลิตที่สำคัญดังนี้

1. การต้มน้ำตาลโตนดเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์

2. การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในภาชนะที่ใช้ในการผลิต อันประกอบด้วย โอ่ง ไม้คนน้ำส้ม ขวดแก้ว

3. การทำความสะอาดเครื่องกรองน้ำส้มสายชูและกรองน้ำส้มสายชู

4. ตรวจสอบประมาณกรดน้ำส้ม (ร้อยละ)เทคนิคสำหรับการผลิตน้ำส้มสายชูเพื่อให้เกิดตะกอนน้อยลง คือ

1. ดูดเหล้าจากโอ่งเล็กใส่โอ่งใหญ่โดยวิธีการลักน้ำ

2. กำหนดเวลาในการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นเหล้าเพื่อป้องกันการเกิดตะกอน

3. กำหนดปริมาณลูกแป้งที่ใช้เพื่อป้องกันการเกิดตะกอน

4. กรองผ่านใส่กรองขนาด 0.1 ไมครอน(หากใช้กรองขนาด 0.45 ไมครอนจะทำให้น้ำส้มสายชูขุ่นแต่เมื่อตรวจสอบคุณค่าทางอาหารจะมีมากกว่าน้ำส้มสายชูที่ใช้กรอง 0.1 ไมครอน

ที่ชาวบ้านนิยมบริโภค)เทคนิคสำหรับการเก็บรักษาน้ำส้มสายชูหมักจากตาลโตนด คือ

1. บรรจุน้ำส้มสายชูขณะเย็นในใส่ขวดที่ผ่านการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อจุลินทรีย์

2. ขวดสำหรับบรรจุควรเป็นขวดแก้ว ขวดพลาสติก PET ขวดพลาสติก PE ที่ทนกรด