ชื่อเรื่อง : การเปรียบเทียบคุณสมบัติของไวน์แดงที่ได้จากการแปรระยะเวลาในการแช่เปลือก

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวปัฒมา หนูขาว และ นางสาวจารุวรรณ เสวกวาปี

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ดร.วิมลศิริ พรทวีวัฒน์

ที่มา : โครงงานเรื่องการเปรียบเทียบคุณสมบัติของไวน์แดงที่ได้จากการแปรระยะเวลาในการแช่เปลือกภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรีกรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1552 ไวน์

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : องุ่น ไวน์แดง หมักแช่เปลือก ความเผื่อน

การเปรียบเทียบคุณสมบัติของไวน์แดงที่ได้จากการแปรระยะเวลาในการแช่เปลือก

กรรมวิธีในการทำไวน์ที่เป็นปัจจัยสำคัญต่อคุณภาพของไวน์ ซึ่งจะกล่าวถึงกรรมวิธีในการทำไวน์แดงโดยทั่วไป เริ่มจากการเก็บเกี่ยว บีบคั้นได้ส่วนผสมของน้ำ เนื้อ และเมล็ด การหมักช่วงแรกซึ่งจะมีการหมักแช่เปลือกเพื่อสกัดสี แทนนิน และสารให้กลิ่นรสจากเปลือกและเมล็ดขององุ่น โดยในขั้นนี้จะมีปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพไวน์ คือ ช่วงระยะเวลาในการแช่เปลือก วิธีสกัด อุณหภูมิ ชนิดของถังหมักและสายพันธุ์ของยีสต์ ขั้นตอนต่อไปคือ การบีบคั้นแยกกาก การหมักช่วงที่สอง อาจมีการหมักแบบมาโลแลคติก การแยกส่วนใส และฆ่าเชื้อ การบรรจุขวด การบ่ม ซึ่งปัจจัยต่างๆ จะมีผลต่อคุณภาพของไวน์ในด้านของสารประกอบที่มีในไวน์ โดยสารประกอบที่พบในไวน์ ได้แก่ เอทธิลแอลกอฮอล์ น้ำตาล คาร์โบไฮเดรต สารประกอบฟีนอลิก อัลดีไฮด์ คีโตน เอนไซม์ รงควัตถุ ไวตามิน และกรดอินทรีย์ เป็นต้น โดยเฉพาะสารประกอบฟีนอลิก ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ส่งผลต่อคุณภาพของไวน์ในด้านสี และความเฝื่อน เนื่องจาก

สารประกอบฟีนอลิกที่สกัดได้จากองุ่นเป็นแหล่งของแอนโทไซยานิน และแทนนิน ซึ่งได้ทำการศึกษาพบว่าปริมาณแอนโทไซยานินจะสกัดได้สูงสุดหลังจากทำการหมักแช่เปลือกเป็นเวลา3-5วัน เมื่อมีปริมาณ

แอลกอฮอล์ 5-7 เปอร์เซ็นต์โครงงานนี้ได้ทำการศึกษาการทดลองทำไวน์แดงจากรับประทานสดพันธุ์ป๊อกดำ โดยในการทดลองได้ทำการแปรระยะเวลาในการหมักแช่เปลือก และนำมาทำการวิเคราะห์คุณสมบัติต่างๆเพื่อศึกษาที่ระยะเวลาในการแช่เปลือกช่วงเวลาใดจะให้ผลผลิตของไวน์ที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับมากที่สุด และจากข้อมูลการวิเคราะห์ที่ได้จะสามารถนำไปใช้ในการศึกษาและพัฒนาคุณภาพของไวน์ที่ผลิตจากองุ่นรับประทานสดพันธุ์ป๊อกดำที่จำหน่ายทั่วไปต่อไป

ผลการทดลองการทำไวน์แดงจากองุ่น โดยแปรระยะเวลาหมักแช่เปลือก 1,3,5 และ 7 วัน จากนั้นแยกกากออกและหมักต่อจนได้ไวน์แดง คุณสมบัติทางเคมีของน้ำองุ่นสดก่อนหมักมีค่าสีโดยวัดเป็น Huevalue เท่ากับ 1.885 ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก 0.67 g/l กรดที่สามารถไตเตรทได้ 0.854 % กรดระเหยได้ 0.020 % และไนโตรเจนทั้งหมด 787.75 mg/l เมื่อผ่านการหมัด พบว่าคุณสมบัติทางเคมีของไวน์แดงที่ได้จากการแช่เปลือกเป็นเวลา 3 วัน ให้ค่าสีสูงสุด เท่ากับ 0.565 ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก1.15 g/l กรดที่สามารถไตเตรทได้ 0.772 % กรดที่สามารถไตเตรท 0.103 % และไนโตรเจนทั้งหมด134.75 mg/l และจากการทดสอบความชอบของผู้บริโภคพบว่า ไวน์ที่หมักจากการแช่เปลือกเป็นเวลา 7วัน ได้รับการยอมรับมากที่สุด

วัตถุดิบ, อุปกรณ์และสารเคมี

• องุ่นแดง พันธุ์ป๊อกดำ

• น้ำตาลทราย

• ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae อายุ 24 ชม.

• โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ (KMS)

• อุปกรณ์วัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้

(total soluble solid, TSS) หรือ refractometer

• Ebulliometer สำหรับวัดระดับแอลกอฮอล์

• เครื่องเขย่า (shaker)

• อุปกรณ์ให้ความร้อน

• จุกสำลี และบ่วงเขี่ยเชื้อ (ลูป, Loop)

• ถังพลาสติก ปริมาตร 20 ลิตร สำหรับหมัก

• ขวดรูปชมพู่ หรือฟลาสก์ (flask) ขนาด 250 มล.

• เครื่องเหวี่ยงแยกตะกอนแบบต่อเนื่อง(Continuous Centrifuge)

• สายยางและขวดบรรจุ ที่ผ่านการต้มฆ่าเชื้อ

• อุปกรณ์เครื่องครัว

ซึ่งจากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางกายภาพของน้ำองุ่นสดและไวน์องุ่นซึ่งหมักแบบแช่เปลือก 3 วัน พบว่ามีคุณสมบัติดังแสดงในตารางต่อไปนี้

โดยที่ลักษณะของไวน์ซึ่งหมักแช่เปลือกเป็นเวลา 3 วัน ได้รับคะแนนการประเมินเฉลี่ย ในด้านสีสูงกว่าการหมักแช่เปลือกเป็นเวลา 1, 5 และ 7 วันส่วนของไวน์ที่หมักแช่เปลือกเป็นระยะเวลา 7 วัน ได้รับคะแนนการประเมินเฉลี่ยในด้านความเฝื่อน, กลิ่น และด้านตัวตน (body) สูงสุด แต่สำหรับการประเมินรสชาติด้านความหวาน, ความเปรี้ยวความใส, ความกลมกล่อม และการยอมรับ ในลักษณะโดยรวมของไวน์หมักแช่เปลือกเป็นเวลา 1, 5 และ7 วัน ไม่มีความแตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ