ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์บัตเตอร์เค้กลดพลังงานจากฟลาวมันสำปะหลังพันธุ์เกษตรศาสตร์- 50

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : พัชรินทร์ เพชรมาก

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ร.ศ.วิชัย หฤทัยธนาสันติ์

ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์บัตเตอร์เค้กลดพลังงาน จากฟลาวมันสำปะหลังพันธุ์เกษตรศาสตร์- 50 สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2547

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพฯ

กลุ่มสินค้า : 1541 ผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : บัตเตอร์เค้ก ฟลาว มันสำปะหลัง สารทดแทนไขมัน

การพัฒนาผลิตภัณฑ์บัตเตอร์เค้กลดพลังงานจากฟลาวมันสำปะหลังพันธ์เกษตรศาสตร์-50

มันสำปะหลังพันธุ์เกษตรศาสตร์-50 เป็นมันสำปะหลังที่เกษตรกรนิยมปลูกมากที่สุดเนื่องจากให้ผลผลิตต่อไร่และมีปริมาณแป้งสูง โดยส่วนมากจะนำไปทำการผลิตแป้งและมันเส้น แต่ไม่สามารถนำมาบริโภคโดยตรงได้เนื่องจากในหัวมันสำปะหลังพันธุ์ดังกล่าว มีปริมาณไซยาไนด์สูงซึ่งจัดอยู่ในระดับอันตราย จึงจำเป็นต้องนำไปแปรรูปเพื่อลดปริมาณไซยาไนน์ลงให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อการบริโภคดังนั้นเพื่อเพิ่มประโยชน์ของฟลาวมันสำปะหลังและลดการนำเข้าแป้งสาลีจากต่างประเทศรวมทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับฟลาวมันสำปะหลังพันธุ์เกษตรศาสตร์-50 จึงนำฟลาวมันสำปะหลังพันธุ์เกษตรศาสตร์-50 มาใช้ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมอบบัตเตอร์เค้ก นับเป็นขนมอบชนิดหนึ่งที่ผู้บริโภคนิยมรับประทานแต่เนื่องด้วยเป็นผลิตภัณฑ์ที่ให้พลังงานสูง การพัฒนาผลิตภัณฑ์บัตเตอร์เค้กลดพลังงานจากฟลาวมันสำปะหลังพันธุ์เกษตรศาสตร์-50 จึงเป็นแนวทางหนึ่งในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ โดยการใช้ฟลาวมันสำปะหลังพันธุ์เกษตรศาสตร์-50 ทดแทนแป้งสาลี เพื่อเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่มีความสนใจด้านสุขภาพและต้องการลดพลังงานอีกทางหนึ่งบัตเตอร์เค้กลดพลังงาน คือ บัตเตอร์เค้กที่ใช้สารทดแทนไขมันและจำกัดปริมาณไข่แดงซึ่งเป็นตัวที่ให้พลังงานเท่านั้น แต่ก็ยังมีส่วนผสมอื่นที่ให้พลังงานอยู่ เช่น น้ำตาล เป็นต้น

โดยการศึกษาครั้งนี้จะศึกษาการพัฒนาสูตรการผลิตบัตเตอร์เค้กลดพลังงานจากฟลาวมันสำปะหลังพันธุ์เกษตรศาสตร์- 50 คุณภาพของผลิตภัณฑ์บัตเตอร์เค้กลดพลังงาน การขยายกำลังการผลิตและต้นทุนการผลิตบัตเตอร์เค้กลดพลังงานจาก

1.5 กิโลกรัมเป็น 7 กิโลกรัม รวมทั้งการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคตลอดจนการศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์

ขั้นตอนการพัฒนาขนมมันสำปะหลัง

ขั้นตอนการทำบัตเตอร์เค้กลดพลังงานเริ่มจากการผลิตฟลาวมันสำปะหลังพันธ์เกษตรศาสตร์ 50จากนั้นจึงนำแป้งที่ได้มาทำขนมต่อไป

- การผลิตฟลาวมันสำปะหลังพันธ์เกษตรศาสตร์ 50นำมันสำปะหลังพันธ์เกษตรศาสตร์ 50 มาล้างน้ำให้สะอาดหลังจากนั้นก็ปอกเปลือกนอกแล้วนำมาล้างน้ำอีกครั้ง ขูดด้วยเครื่องขูดมะพร้าวและพัก ไว้ 2 ชม. จากนั้นคั้นน้ำออก นำกากที่ได้มาอบแห้งทิ่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 48 ชม.จากนั้นนำไปบดด้วยเครื่องบด Pin Mill และร่อนผ่านตะแกรงขนาด100 เมช จะได้ฟลาวมันสำปะหลังพันธ์เกษตรศาสตร์ 50

จากการสำรวจพบว่า ผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์บัตเตอร์เค้กและต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นชิ้นสไลด้หรือบรรจุในถ้วย กล่องพลาสติกหรือกล่องกระดาษและจากการศึกษาพบว่า บัตเตอร์เค้กลดพลังงานจากฟลาวมันสำปะหลังพันธ์เกษตรศาสตร์-50 มีค่าพลังงาน เท่ากับ 335.85 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม โดยบัตเตอร์เค้กดังกล่าวสามารถลดพลังงานได้ประมาณ32 % เมื่อเปรียบเทียบกับบัตเตอร์เค้กสูตรควบคุม โดยองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ความชื้น โปรตีน ไขมันเถ้า ใยอาหาร(fiber) และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 36.59, 4.42, 18.76, 1.36, 2.02, และ 23.96 ตามลำดับการขยายกำลังผลิตจาก 1.5 กิโลกรัมเป็น 7 กิโลกรัม พบว่า สี ปริมาตรจำเพาะ ค่าความแข็ง ความสามารถในการเกาะรวมตัวกัน และความสามารถในการคืนตัว ไม่แตกต่างกัน และสามารถลดต้นทุนวัตถุดิบได้ร้อยละ 14.67 % ขณะที่คุณภาพของบัตเตอร์เค้กยังคงเดิมเมื่อเทียบกับบัตเตอร์เค้กสูตรควบคุมนอกจากนี้ยังพบว่า อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์บัตเตอร์เค้กลดพลังงาน ณ อุณหภูมิห้องซึ่งบรรจุใน กล่องพลาสติกชนิด PE สามารถเก็บได้นาน 3 วัน และหากนำไปแช่เย็นจะเก็บได้นาน 7 วัน