ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์เกล็ดขนมปังโดยใช้แป้งมันสำปะหลังทดแทนแป้งสาลี

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : แขขวัญ คำดี

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ไพศาล วุฒิจำนงค์

ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์เกล็ดขนมปังโดยใช้แป้งมันสำปะหลังทดแทนแป้งสาลีสาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตรภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุดกลางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพฯ

กลุ่มสินค้า : 1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : เกล็ดขนมปัง แป้งมันสำปะหลัง พรีเจลาติไนซ์

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เกล็ดขนมปังโดยใช้แป้งมันสำปะหลังทดแทนแป้งสาลี

ปัจจุบันอาหารชุบแป้งและเกล็ดขนมปังทอดเริ่มเป็นที่รู้จักและนิยมรับประทานกันมากขึ้นในประเทศไทย เนื่องจากสามารถเตรียมได้ง่าย น่ารับประทาน นอกจากนี้ยังเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถส่งออก และนำรายได้เข้าประเทศไทยได้ดี โดยเฉพาะกุ้งชุบแป้งและเกล็ดขนมปังแช่เยือกแข็ง แต่เนื่องจากแป้งที่ใช้วัตถุดิบในการผลิตอาหารชุบทอดทั้งน้ำแป้งข้นและเกล็ดขนมปัง ล้วนแต่ทำด้วยแป้งสาลีที่ต้องนำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศ ทำให้การผลิตอาหารชุบแป้งและเกล็ดขนมปังทอดมีต้นทุนสูง ดังนั้นควรทดลองหาวัตถุดิบอื่น ๆ ที่มีในประเทศและราคาถูกมาใช้แทนแป้งสาลีเพื่อลดต้นทุนการผลิตอาหารชุบแป้งและเกล็ดขนมปังทอด

แป้งมันสำปะหลังเป็นแป้งที่ประเทศไทยสามารถผลิตได้ปริมาณมากและมีคุณภาพดี แต่การนำแป้งมันสำปะหลังมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารยังมีปริมาณน้อยมาก ดังนั้นการนำแป้งมันสำปะหลัง และแป้งมันสำปะหลังดัดแปรมาใช้ทดแทนแป้งสาลีในการผลิตเกล็ดขนมปังซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญในการผลิตอาหารชุบแป้งเกล็ดขนมปังทอด จึงนอกจากจะเป็นการช่วยลดการนำเข้าข้าวสาลีจากต่างประเทศ และลดต้นทุนการผลิตอาหารชุบแป้งและเกล็ดขนมปังทอดแล้ว ยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าเกษตรของประเทศอีกด้วย

จากการทดลองพัฒนาสูตรที่เหมาะสมสำหรับการผลิตเกล็ดขนมปัง โดยการใช้แป้งมันสำปะหลังและแป้งมันสำปะหลังดัดแปลง ทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในการผลิตผลิตภัณฑ์ภายใต้กรอบอัตราส่วน

ขั้นต่ำของแป้งสาลี แป้งมันสำปะหลังและแป้งมันสำปะหลังพรีเจลาติไนซ์ เท่ากับ 40, 20, 10 ตามลำดับจะได้อัตราส่วนของแป้งสาลี : แป้งมันสำปะหลัง : แป้งมันสำปะหลังพรีเจลาติไนซ์ เท่ากับ 70 :20 :10

55 :35:10, 55 :20 :25,40 :50 :10, 40 :35 :25 และ 40 :20 :40 พบว่า เกล็ดขนมปังที่พัฒนาสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยแป้งสาลีร้อยละ 75 แป้งมันสำปะหลังร้อยละ 10 แป้งมันสำปะหลังพรีเจลาติไนซ์ ร้อยละ15

และส่วนผสมอื่น ๆ (ร้อยละโดยน้ำหนักแป้ง)ได้แก่ น้ำ ร้อยละ 6 ,เนยขาวร้อยละ 5, น้ำตาลร้อยละ 2, เกลือร้อยละ 1.75,ยีสต์ผงร้อยละ 1

จากการศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ พบว่า ค่าสี L a b เท่ากับ 72.13, -1.66,11.93ตามลำดับ ค่าวอเตอร์แอกทิวิตี เท่ากับ 0.363, ปริมาณความชื้นร้อยละ 6.12 , โปรตีน(ร้อยละโดยน้ำหนักแห้ง) ร้อยละ 12.91, น้ำมัน(ร้อยละโดยน้ำหนักแห้ง) ร้อยละ 3.20, เถ้า(ร้อยละโดยน้ำหนักแห้ง) ร้อยละ 1.86จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 25 โคโลนีต่อกรัม และตรวจไม่พบยีสต์และรา

จากการศึกษา พบว่าผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์เกล็ดขนมปังและต้องการให้นำเกล็ด ขนมปังไป

ผลิตเป็นอาหารชุบเกล็ดขนมปังทอดแช่เยือกแข็งกึ่งสำเร็จรูปนอกจากนี้ยังพบว่า เกล็ดขนมปังที่พัฒนาขึ้นมีขนาดอนุภาคใกล้เคียงผลิตภัณเกล็ดขนมปังทางการค้า และพบว่าผลิตภัณฑ์เกล็ดขนมปังที่พัฒนาขึ้นมานั้นมีสีก่อนทอดคล้ำและมีเนื้อสัมผัสกรอบแข็งซึ่งต่างจากเกล็ดขนมปังทางการค้าที่มีสีก่อนทอดเป็นสีขาวและเนื้อสัมผัสที่กรอบนุ่มขั้นตอนการผลิตเกล็ดขนมปัง