ชื่อเรื่อง : การผลิตเต้าหู้ซูริมิ

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : ผศ.ดร. วรางคณา สมพงษ์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : บทความวิชาการ เรื่อง การผลิตเต้าหู้ซูริมิภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดงานวิจัย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพฯ

กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน / กำจัดความร้อน

Keyword : เต้าหู้ ซูริมิ อิมัลชัน ถั่วเหลือง ISP

การผลิตเต้าหู้ชูริมิ

ปัจจุบันตลาดส่งออกผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแช่แข็งของไทยมีแนวโน้มขยายตัวสูงขึ้นย่างต่อเนื่องเพราะกำลังเป็นที่ต้องการอย่างมากในตลาดต่างประเทศ และอาหารทะเลแช่แข็งที่น่าสนใจโดยเฉพาะตลาดหลักอย่างญี่ปุ่น คือ เนื้อปลาบดแช่แข็ง (Surimi) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งที่เก็บรักษาได้นานอีกทั้งยังให้ความสะดวกในการนำไปพัฒนาแปรรูปได้หลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็น ลูกชิ้นแบบต่าง ๆ ไส้กรอกปลาปลาบดชุบขนมปัง เป็นต้น ซูริมิ เป็นอาหารที่สามารถส่งเสริมการขายในรูปแบบอาหารเพื่อสุขภาพปราศจากไขมัน เหมาะสำหรับผู้ที่ควบคุมระดับไขมันในเส้นเลือดหรือผู้ที่ควบคุมน้ำหนักได้ ดังนั้นหากมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากซูริมิให้มีรูปแบบที่หลากหลาย มีกลิ่นรส และเนื้อสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากขึ้น จะเป็นการตอบสนองต่อการขยายตัวของตลาดที่มีแนวโน้มสูงขึ้นได้ถั่วเหลือง เป็นพืชที่มีการเพาะปลูกมากในประเทศไทยและเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงประกอบด้วยกรดอะมิโนที่มีประโยชน์ต่อร่างกายค่อนข้างสูงถึง 30- 40 % ของกรดไขมันอิ่มตัวโดยเฉพาะlinoleum acid และ linolenic acid เป็นต้น โดยโปรตีนถั่วเหลืองสกัดบริสุทธิ์สูง (Isolate Soy Protein ; ISP)ซึ่งประกอบด้วยโปรตีนไม่น้อยกว่า 90% โดยน้ำหนักแห้ง จนนับได้ว่าเป็นแหล่งโปรตีนชั้นสองรองจากเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ ISP ยังมีคุณสมบัติเป็นตัวดูดซับน้ำ เป็นตัวแผ่กระจาย เป็นตัวทำให้เนื้ออาหารเกาะกัน การนำ ISP มาผสมกับซูริมิ จึงทำให้เกิดประโยชน์ทางเศรษฐกิจ และยังเป็นแหล่งวัตถุดิบที่มีคุณค่าทางอาหารสามารถนำมาใช้เพื่อลดการใช้เนื้อปลาบดในส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ได้ด้วย เต้าหู้ซูริมิ(Surimi Tofu) จึงเป็น

อีกผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจ เพราะเป็นการนำ ISP มารวมกับโปรตีนของเนื้อปลาบดให้มีคุณภาพ และเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภค เพื่อที่จะตอบสนองความต้องการที่สูงขึ้นในตลาดต่างประเทศ เป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับ

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลาบด และยังช่วยรองรับผลผลิตจากเกษตรกรผู้เพาะปลูกถั่วเหลืองอีกด้วย

ปัจจุบันมีการใช้แป้งมันฝรั่ง หรือแป้งสาลีไม่เกินร้อยละ 5 มาปรับปรุงเนื้อสัมผัสของซูริมิเจล ซึ่งแป้งดังกล่าวมีความสามารถในการจับน้ำ และมีความเข้มข้นหนืดมาก จะมีความสามารถในการเพิ่มความแข็งแรงของเจลมากซึ่งแป้งแต่ละชนิดจะมีความสามารถในการเพิ่มความแข็งแรงของเจลต่างกัน

การนำโปรตีนถั่วเหลืองสกัด (Isolated Soy Protein, ISP) มาสับผสมกับโปรตีนเนื้อปลาในลักษณะของผลิตภัณฑ์เต้าหู้ซูริมินั้น ในการผลิตจะใช้อิมัลชันของน้ำ ISP และน้ำมันถั่วเหลือง เป็นไขมันในส่วน

ผสม นอกจากนี้ซูริมิจะเป็นส่วนประกอบหลักที่ใช้ในการผลิตและเป็นส่วนสำคัญที่มีต่อความสามารถในการเกิดเจลของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากซูริมิ เมื่อให้ความร้อนโปรตีนจะเสียสภาพ เกิดเจลที่มีลักษณะเหนียวนุ่มและยืดหยุ่น อัตราส่วนที่เหมะสมของปริมาณอิมัลชัน และซูริมิทำให้เต้าหู้ซูริมิมีลักษณะเหนียว และยืดหยุ่นและคงความนุ่มของเนื้อเต้าหู้ไว้ โดยการศึกษาครั้งนี้จะเป็นการปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากขึ้นโดยการศึกษาชนิดและปริมาณแป้งที่เหมาะสม รวมทั้งองค์ประกอบทางเคมีและการวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์เต้าหู้ซูริมิสูตรที่ได้รับการคัดเลือกด้วย

จากการศึกษาพบว่าส่วนผสมที่เหมาะสมของเต้าหู้ซูริมิใน100 กรัม ประกอบด้วย

จากการศึกษาถึงชนิดและปริมาณแป้งที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้ซูริมิ โดยการแปรชนิดและปริมาณของแป้ง 6 ชนิด ได้แก่ ISP, แป้งขนมปัง, แป้งข้าวเหนียว, แป้งมันสำปะหลัง, แป้งถั่วเหลืองถั่วเหลืองไขมันเต็ม และแป้งถั่วเหลืองสกัดไขมัน และยังแปรปริมาณ 2 ระดับ คือที่ 2.5และ 5% ของส่วนผสมทั้งหมด พบว่า ชนิดและปริมาณแป้งที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตเต้าหู้ซูริมิ คือ การใช้แป้งข้าวเหนียวร้อยละ2.5 ของน้ำหนักส่วนผสม หรือคิดเป็นร้อยละ 2.44 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด

ในการเตรียมอิมัลชัน น้ำ : ISP : น้ำมันฯ คือ 7 : 1.5 : 1 ต่อน้ำหนักอิมัลชัน ทำให้ได้อิมัลชันที่มีค่าความสว่าง 47.96, ค่าสีแดง (+a) 3.63 และค่าสีเหลือง (+b) 15.54 ซึ่งเป็นอิมัลันที่มีลักษณะที่ดี

ให้ค่าสี(L a b) เท่ากับ 53.46, 8.94, 23.78 ตามลำดับ แรงตัดขาดเท่ากับ 1865.73 กรัม ได้รับคะแนนจากการทดสอบทางประสาท-สัมผัสด้านกลิ่นและรสชาติสูงสุดเท่ากับ 6.47, 6.75 ตามลำดับ โดยผลิตภัณฑ์เต้าหู้ซูริมินี้ มีคุณภาพทั้งทางกายภาพ และทางเคมี ดังแสดงปริมาณในตารางต่อไปนี้