ชื่อเรื่อง : การผลิตขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปด้วยวิธี Freeze-drying

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายนคร สุวัฒนวิชญ์, นายภูมินทริ์ จิตตะนุศาสร์ และนายอำนาจ จงสืบศิริกุล

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.ดร.สุวิมล กีรติพิบูล

ที่มา : โครงการพิเศษ เรื่องการผลิตขนมจีนกึ่งสำเร็รูปด้วยวิธี Freeze-dryingสาขาเทคโนโลยีทางอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหารจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีการแปรรูปโดยการกำจัดความร้อน

Keyword : ขนมจีน ข้าวเจ้า กึ่งสำเร็จรูป Freeze-drying ดูดน้ำกลับ

การผลิตขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปด้วยวิธี Freeze-drying

“ข้าวเจ้า” เป็นธัญพืชหลักที่นิยมบริโภคกันทั่วไปในแถบเอเชีย และเป็นสินค้าออกซึ่งทำรายได้ให้ประเทศเป็นอันดับต้นๆ ราคาซื้อขายข้าวต้องมีปัจจัยต่างๆในการซื้อ-ขาย เช่น พันธุ์ข้าวและความชื้นเป็นสำคัญ จึงมีการคัดเกรดข้าวตามความชื้น นอกจากนี้ยังมีปัญหาที่ได้จากกระบวนการสีข้าว คือ ปลายข้าวหรือข้าวหัก ที่เกิดในขณะที่สี หรือขัดข้าว จากปัญหาข้าวที่ไม่ตรงตามเกณฑ์ที่กำหนดและปัญหาปลายข้าว(ข้าวหัก)นี้ ถ้าสามารถแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์แป้งเพื่อเพิ่มมูลค่าและความหลากหลายให้แก่ผลิตภัณฑ์จากข้าวก็จะสามารถเพิ่มรายได้ให้แก่ผู้ผลิตได้อีกทางหนึ่ง

“ขนมจีน” เป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวเจ้าที่นิยมบริโภคของชาวไทยมาแต่สมัยโบราณ จนถึงปัจจุปันและมีแนวโน้มที่จะเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ และยังหาซื้อได้ง่าย ขนมจีนที่พบเห็นกันทั่วไปในท้องตลาดมี 2

ชนิดที่นิยมคือ

1. ขนมจีนแป้งหมัก ซึ่งเป็นที่นิยมกันมากที่สุด เพราะจะมีกลิ่นหมักของแป้ง ทำให้รสชาติดี

2. ขนมจีนแป้งสด เป็นที่นิยมรองลงมา เนื้อแป้งค่อนข้างกระด้าง และไม่มีกลิ่นหมัก

วิธีการผลิตเส้นขนมจีนในปัจจุปัน ยังคงใช้วิธีเดิม คือ ถ้าเป็นขนมจีนหมัก จะใช้เวลาการผลิตนานถึง 2-3 วัน ถ้าเป็นขนมจีนสดจะใช้เวลาประมาณ 1 วัน จากการผลิตขนมจีนทั้ง 2 แบบพบว่ามีหลายขั้นตอนต้องใช้เวลามาก และเมื่อผลิตออกมาแล้วไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน คือประมาณ 5 วันเท่านั้น ส่วนใหญ่ผู้บริโภคเมื่อซื้อขนมจีนมาแล้วมักจะต้องรีบบริโภคให้หมดภายในวันนั้น ถ้าทิ้งค้างคืนไว้จะทำให้สูญเสียรสชาติและกลิ่นที่ดีของขนมจีนไป

จากข้อเสียเรื่องความล่าช้าในกระบวนการผลิตและอายุการเก็บรักษาที่สั้น จึงเป็นมูลเหตุให้โครงการผลิตขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปนี้นี้ได้จัดตั้งขึ้น เพื่อลดขั้นตอนและยืดอายุการเก็บขนมจีนได้นานยิ่งขึ้นงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมจีนด้วยวิธีทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งโดยการเลือกสูตรที่เหมาะสมในการผลิต ในขั้นแรกทำการศึกษาการทำขนมจีนจากแป้งข้าวเจ้า โดยปรับเปลี่ยนปริมาณแป้งพรีเจลาติไนซ์ทดแทนแป้งข้าวเจ้า พบว่า การใช้ แป้งข้าวเจ้าต่อแป้งพรีเจลาติไนซ์ในสัดส่วน 91 : 9และ 90: 10 โดยน้ำหนัก ให้ลักษณะเนื้อแป้งที่มีความหนืดเหมาะสมต่อการโรยเส้น และเส้นขนมจีนที่ได้มีความเรียบ และความยาวเส้นต่อเนื่อง จึงเลือกสูตร แป้งข้าวเจ้าต่อแป้งพรีเจลาติไนซ์ในสัดส่วน 91 : 9 มา

ศึกษาต่อในขั้นตอนการทดแทนชนิดแป้งที่มีผลต่อการดูดน้ำกลับ โดยเลือกแป้ง 5 ชนิด คือ แป้งมันฝรั่งแป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวเหนียว และ Modified starch 2 ชนิด คือ Frigex HBB 3107 และ 78-0148 HAB3043 เพื่อทดแทนแป้งข้าวเจ้า พบว่าสูตรที่เหมาะสมในการทำขนมจีนแห้งแบบ Freeze-drying เพื่อให้มีการดูดน้ำกลับได้ภายใน 3 นาที และเป็นที่ยอมรับด้านประสาทสัมผัสของผู้ทดสอบมีอัตราส่วนผสมของแป้งดังต่อไปนี้คือ

ส่วนผสมขนมจีน

ปริมาณของส่วนผสมในการทดแทนแป้งข้าวเจ้า (ปริมาณร้อยละของน้ำหนักแป้งข้าวเจ้า)

- แป้งมันฝรั่ง 5%

- แป้งมันสำปะหลัง 5%

- Frigex HBB 3107 และ 78-0148 10%

- HBB 3043 10%

ในการนวดแป้ง น้ำสภาวะปกติในการนวด