ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเสริมกรดไขมันไม่อิ่มตัวและแคลเซียม

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : ดำรงชัย สิทธิสำอาง

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : รายงานวิจัย เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเสริมกรดไขมันไม่อิ่มตัวและแคลเซียมสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1532 ข้าว แป้ง และผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : ขบเคี้ยว โภชนาการ กรดไขมันไม่อิ่มตัว แคลเซียม เอ็กซ์ทรูชั่น

การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเสริมกรดไขมันไม่อิ่มตัวและแคลเซียม

การเสริมกรดไขมันไม่อิ่มตัวและแคลเซียมในผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยว โดยใช้ n-3 PUFA และ ปลาข้าวสาร ตามลำดับ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการแก่ผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวที่ผลิตด้วยเทคโนโลยีเอ็กซ์ทรู-ชัน (Extrusion technology) สามารถจำแนกเป็นแผนภูมิการทดลองได้ดังนี้

สูตร 1

- ข้าวเหนียวบด:ข้าวเจ้าบด:ถั่วเขียวบด:ข้าวโพดบด อัตราส่วน 30:20:40:10

- N-3 PUFA ร้อยละ 1

สูตร 2

- ข้าวเหนียวบด:ข้าวเจ้าบด:ถั่วเขียวบด:ข้าวโพดบด อัตราส่วน 30:20:45:5

- N-3 PUFA ร้อยละ 0.5

สูตร 3

สูตร 3.1

- ข้าวโพดบด 10 กก. ข้าวเจ้าบด 15 กก.ปลาข้าวสารป่น 2 กก.

สูตร 3.2

- ข้าวโพดบด 10 กก. ข้าวเจ้าบด 15 กก.ปลาข้าวสารป่น 6 กก.

** หมายเหตุ การเติมสารเพิ่มโภชนาการลงในสารเคลือบรสจะมีข้อดี คือ สารโภชนาการจะไม่ถูกทำลายโดยกระบวนการเอ็กซศ์ทรูชั่นและการอบไล่ความชิ้น

การทดลองผลิตอาหารขบเคี้ยวเสริมกรดไขมันไม่อิ่มตัวและแคลเซียม และนำผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ไปประเมินทางประสาทสัมผัสเรื่องการยอมรับ พบว่า นักเรียนชั้นมัธยมศึกษาตอนต้น ให้คะแนนการยอม

รับ ผลิตภัณฑ์สูตร 1 รสปลาหมึก มากที่สุด รองลงมาได้แก่ ผลิตภัณฑ์สูตร 1 รสบาร์บีคิว และ สูตร 2 รสน้ำจิ้มไก่ และนักเรียนชั้นมัธยมศึกษาตอนปลายให้คะแนน ผลิตภัณฑ์สูตร 1 รสปลาหมึกมากที่สุด รองลงมาได้แก่ ผลิตภัณฑ์สูตร 1 รสบาร์บีคิว และ ผลิตภัณฑ์สูตร 3 โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์สูตร 3 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่ผสมปลาข้าวสารร้อยละ13.8 มากกว่า 19.3