ชื่อเรื่อง : การเปรียบเทียบคุณภาพของนมถั่วเหลืองผงคืนรูปที่ได้จากการอบแห้งโดยใช้เทคนิคแบบพ่นฝอย แบบพ่นกระจายโฟม และแบบเยือกแข็ง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : ขวัญตา ณัฐชยางกุล

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.ดร.พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์ และ ผศ.สุวิช ศิริวัฒนโยธิน

ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่อง การเปรียบเทียบคุณภาพของนมถั่วเหลืองผงคืนรูปที่ได้จากการอบแห้งโดยใช้เทคนิคแบบพ่นฝอย แบบพ่นกระจายโฟม และแบบเยือกแข็งสาขาวิชาจุลชีวิทยาประยุกต์ ภาควิชาจุลชีววิทยามหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพฯ

กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : นมถั่วเหลือง การอบแห้ง เทคนิคพ่นฝอย พ่นกระจายโฟม เยือกแข็ง

การเปรียบเทียบคุณภาพของนมถั่วเหลืองผงคืนรูปที่ได้จากการอบแห้งโดยใช้เทคนิคแบบพ่นฝอย แบบพ่นกระจายโฟม และแบบเยือกแข็ง

นมถั่วเหลืองเป็นเครื่องดื่มที่นิยมของผู้บริโภคในประเทศแถบเอเชียเป็นเวลานานมาแล้วเพราะเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีคุณภาพสูง มีราคาถูก และมีคุณค่าทางอาหารสูง อย่างไรก็ตามนมถั่วเหลืองมีอายุ-การเก็บรักษาสั้นรวมทั้งไม่สะดวกต่อการขนส่ง ดังนั้นการนำนมถั่วเหลืองมาแปรรูปเป็นนมถั่วเหลืองผงจึงเป็นการเสนออีกทางหนึ่งให้กับผู้บริโภค นมถั่วเหลืองที่ผลิตได้นอกจากจะนำไปคืนรูปเพื่อผลิตนม-ถั่วเหลืองพร้อมดื่มแล้วยังนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารประเภทอื่นๆ อีกด้วย เช่น เป็นส่วนประกอบในอาหารเสริมและขนมอบประเภทต่าง ๆ เป็นต้นในปัจจุบันการผลิตนมถั่วเหลืองผงสามารถทำได้หลายวิธี เช่น วิธีการบดละเอียดจะได้ผลิตแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มซึ่งเป็นนมถั่วเหลืองผงที่ผลิตในประเทศไทย แป้งถั่วเหลืองชนิดปราศจากไขมัน

เป็นต้น และวิธีการนำนมถั่วเหลืองไปผ่านเครื่องอบแห้งพ่นฝอย อย่างไรก็ตามนมถั่วเหลืองที่ได้จากแป้งนมถั่วเหลืองมักมีปัญหาด้านการละลายและมีกากปะปนค่อนข้างสูง ดังนั้นเพื่อที่จะแก้ปัญหานี้จึงได้ศึกษาหาสภาวะในการผลิตเพื่อเพิ่มความสามารถในการละลายของนมถั่วเหลืองผง โดยใช้เทคนิคการพ่นฝอย(spraying) แบบกระจายโฟม (foam dispersing) และการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze drying) โดยนำผลิตภัณฑ์ในแต่ละวิธีมาวิเคราะห์เปรียบเทียบคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของนมถั่วเหลืองที่ผลิตได้

ขั้นตอนการผลิตนมถั่วเหลืองผง

จากผลการศึกษาข้างต้นสามารถสรุปได้ว่า นมถั่วเหลืองผงที่ได้จากกระบวนการอบแห้งแบบ

พ่นฝอย และกระบวนการอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง มีค่าการละลายและการจมที่สูงกว่านมถั่วเหลืองผงที่ได้

จากกระบวนการอบแห้งแบบพ่นกระจายโฟม ในขณะที่นมถั่วเหลืองผงที่ได้จากการอบแห้งแบบแช่เยือก-

แข็งมีความหนาแน่นสูงกว่านมถั่วเหลืองผงที่ได้จากวิธีการผลิตอื่น ๆ รวมทั้งมีค่าการเสียสภาพธรรมชาติ

ต่ำกว่านมถั่วเหลืองผงที่ได้จากการผลิตอื่น ๆ(ไม่มีรายละเอียดค่าตัวเลขบอกในเอกสาร) และเมื่อนำนม

ถั่วเหลืองผงทั้งหมดมาเปรียบเทียบลักษณะปรากฏ พบว่า นมถั่วเหลืองผงที่ได้จากการอบแห้งแบบพ่นฝอย

และแบบพ่นกระจายโฟมจะมีสีเหลืองนวล ส่วนนมถั่วเหลืองผงที่ได้จากการอบแห้งแบบแช่เยือกแข็งจะมีสี

เหลืองน้ำตาล และนมถั่วเหลืองผงคืนรูปจาก 3 วิธี จะให้สีขาวขุ่นเช่นกัน