ชื่อเรื่อง : ปลาดุกปรุงรสบรรจุกระป๋อง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวพัชนี ยีเดช

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : นางสาวอภินันท์ กัณชัย

ที่มา :โครงงานนักศึกษา เรื่อง ปลาดุกปรุงรสบรรจุกระป๋องสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหารคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

กลุ่มสินค้า : 1512 สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : ปลาดุก ทอด กระป๋อง

ปลาดุกปรุงรสบรรจุกระป๋อง

ปลาดุกอุย เป็นปลาที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ มีผู้เพาะเลี้ยงมาก เนื่องจากเลี้ยงง่าย ใช้เวลาสั้น มีเนื้อสีเหลือง รสชาติดี ประกอบกับปัจจุบันผู้บริโภคมีข้อจำกัดด้านเวลา ปลาดุกปรุงรสบรรจุกระป๋องจึงเป็นทางเลือกหนึ่งในการบริโภคอาหารกระป๋อง และเป็นการช่วยเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ด้วยเริ่มการทดลองจากการคัดเลือกขนาดชิ้นปลาดุก อุณหภูมิ และเวลาที่เหมาะสมในการทอด พบว่าชิ้นปลาขนาด 1.5 เซนติเมตร ทอดที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เวลา 4 นาที ได้รับการยอมรับ จากนั้นได้คัดเลือกสูตรที่เตรียมจากเครื่องปรุงที่ระดับความเข้มข้น 3 ความเข้มข้นโดยการทดสอบแบบ Hedonic scaleในด้านกลิ่นรส, สี, ความเผ็ด และความชอบโดยรวม พบว่า ส่วนประกอบของสูตรเครื่องปรุงที่ยอมรับ และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต มีดังนี้

• ปลาดุกอุย น้ำหนักเฉลี่ย 1.5-2.0 กก./ตัว

• เครื่องชั่งน้ำหนักแบบหยาบและละเอียด

• ภาชนะและอุปกรณ์เครื่องครัว

• กระป๋อง ขนาด 307 x 113

• เครื่องปิดผนึกกระป๋อง

• หม้อนึ่งความดัน

• Butylated hydroxyanisole (BHA)

• tert-Butylhydroquinone (TBHQ)

• Thermocouple สำหรับวัดอุณหภูมิน้ำมัน

การหาค่า Fo จากวิธี General Method และ Formula method มีค่าเท่ากับ 4.83 และ 6.62 ตามลำดับและศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์โดยวิธี Sterility test ไม่พบเชื้อจุลินทรีย์และตรวจวัดประสิทธิภาพสารกันหืนโดยวัดค่า TBARS ในตัวอย่างที่ใช้สาร BHT 100 ppm ร่วมกับ TBHQ 100 ppm จะเท่ากับ 4.71ไมโครกรัม/กรัมตัวอย่าง และพบว่าเมื่อผลิตภัณฑ์มีค่า TBARS เท่ากับ 18.51 ไมโครกรัม/กรัมตัวอย่างผู้บริโภคจะไม่ยอมรับ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ปลาดุกปรุงรสบรรจุกระป๋องจากการศึกษาครั้งนี้