ชื่อเรื่อง : การผลิตข้าวแดงที่ปลอดภัยเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : รศ.เรณู ปิ่นทอง

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : นายจุลยุทธ บุญสร้างสม, นางสาวศศิธร ใบผ่อง และ ดร.พัชรินทร์ ระวียัน

ที่มา : งานวิจัย เรื่องโครงการผลิตข้าวแดงที่ปลอดภัย เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ปี 2547

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : ข้าวแดง รา ซิตรินิน โมโนโซเดียมกลูตาเมท ฮีสติดีน

การผลิตข้าวแดงที่ปลอดภัยเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

สีมีความสำคัญต่อลักษณะอาหาร สีที่ได้จากธรรมชาติทั้งจากพืช สัตว์ หรือจุลินทรีย์เป็นที่ต้องการ

ของอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งการผลิตสีแดงจากเชื้อราโมแนสคัส (Monascus sp.) ในรูปข้าวแดงมีการผลิต

อย่างแพร่หลายและเป็นที่นิยมบริโภคมากทั้งในประเทศไทยและแถบเอเชียโดยนำมาใช้เป็นสีแดงในการ

ผลิตไวน์, เต้าหู้ยี้ หรือผลิตภัณฑ์ปลา เป็นต้น เนื่องจากข้าวปลูกได้มากในประเทศไทยการส่งเสริมให้เกิด

การแปรรูปเป็นข้าวแดงจะเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้ข้าวอีกทางหนึ่ง แต่ข้าวแดงมักเกิดซิตรินินซึ่งเป็นสาร

อันตราย โดยที่แหล่งคาร์บอนและไนโตรเจนที่ใช้ในการเจริญของราโมแนสคัส มีผลต่อการเกิดซิตรินิน

การศึกษาศึกษาในครั้งนี้จึงเป็นการหาทางลดปริมาณซิตรินินลงเพื่อสามารถนำสีแดงที่ได้ไปใช้

อย่างปลอดภัย สำหรับการศึกษาวิจัยข้าวแดงอย่างปลอดภัยสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร โดยในการศึกษา

ครั้งนี้แบ่งเป็น 2 ตอน ได้แก่

ตอนที่ 1 ผลของสายพันธุ์เชื้อราโมแนคัส และชนิดของข้าวต่อปริมาณซิตรินินในข้าวแดง

การผลิตข้าวแดงจากเชื้อราโมแนคัสเพื่อให้เกิดสารสีแดงในข้าว เนื่องจากในแต่ละปี มีการผลิตข้าว

ในประเทศไทยมีปริมาณมาก แต่ปัญหาที่พบในผลิตภัณฑ์ข้าวแดงได้แก่ การปนเปื้อนสารซิตรินินซึ่งเป็น

พิษต่อไต ซึ่งขึ้นอยู่กับสายพันธุ์เชื้อรา Monascus purpureus เพื่อใช้ในการหมักข้าวหอมมะลิ ข้าวเจ้าพิจิตร

และข้าวซ้อมมือให้เป็นข้าวแดง ซึ่งข้าวเจ้าพิจิตรเป็นชนิดข้าวที่เหมาะต่อการเกิดสีแดงของข้าวมากที่สุดแต่

เกิดสารซิตรินินได้มากที่สุดเช่นกัน

คุณภาพของข้าวแดงที่เกิดจากการเพาะด้วยราโมแนสคัส 4 สายพันธุ์ ในข้าวทั้ง 3 ชนิด ได้ผลดังนี้

• สายพันธุ์เชื้อราที่ให้ปริมาณซิตรินินจากสูงไปต่ำคือ

1. Monascus purpureus FTCMU

2. Monascus purpureus ATCC16365

3. Monascus purpureus DMKU

4. Monascus purpureus BCC 6131 ตามลำดับ

• ลำดับชนิดข้าวที่สร้างซิตรินิน คือ ข้าวซ้อมมือ, ข้าวเจ้าพิจิตร และ ข้าวหอมมะลิ ตามลำดับ

• สายพันธุ์เชื้อราที่สร้างสีแดงในข้าวตามลำดับจากสูงไปต่ำ คือ

1. Monascus purpureus ATCC 16365

2. Monascus purpureus DMKU

3. Monascus purpureus FTCMU

4. Monascus purpureus BCC 6131 ตามลำดับ

ตอนที่ 2 ผลของโมโนโซเดียมกลูตาเมทและฮีสติดีนต่อการผลิตรงควัตถุสีแดงและซิตรินินในข้าวแดง

ข้าวแดง ที่ใช้เป็นยาสมุนไพรของจีนหรือใช้เป็นสรปรุงแต่งสีในอาหาร ผลิตจากรา Monascus

purpureus FTCMU แต่ให้สารพิษซิตรินินสูงเช่นกัน ซึ่งในการวิจัยครั้งนี้ได้ทำการเพาะเลี้ยงเชื้อราในข้าวเจ้า

พันธุ์ชัยนาทผสมกับโมโนโซเดียมกลูตาเมทหรือฮีสติดีน จะช่วยลดปริมาณฮีสติดีนในข้าวแดงลง แต่

ส่งผลต่อปริมาณสีแดงในข้าวเช่นกัน

ขั้นตอนการวิจัย

ผลของโมโนโซเดียมกลูตาเมท (Monosodiumglutamate) หรือฮีสติดีน (Histidine) ในข้าว ต่อการ

เกิดสีแดง ของเชื้อรา Monascus purpureus FTCMU โดยการเติมโมโนโซเดียมกลูตาเมทหรือฮีสติดีน นั้นจะ

ใช้เป็นแหล่งไนโตรเจนของเชื้อรานั่นเอง ซึ่งมีขั้นตอนการศึกษา ดังนี้

วัตถุดิบ อุปกรณ์และสารเคมี

• ข้าวสาร

• น้ำสะอาด

• Monosodium glutamate (MSG หรือ ผงชูรส)

• Histidine

• ถุง Polypropylene (PP) ขนาด 8x12 นิ้ว

• คอขวด

• ภาชนะและอุปกรณ์เครื่องครัว

• หม้อนึ่งฆ่าเชื้อ (Autoclave)

เมื่อได้ข้าวแดงเป็นที่เรียบร้อยแล้ว จึงนำมาตรวจวัดคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพดังต่อไปนี้

- วัดสีแดงของข้าวด้วยเครื่องวัดสี

- วัดค่าความเป็นกรด-ด่าง

- ปริมาณคาร์โบไฮเดรต

- ปริมาณไนโตรเจน

- วัดปริมาณซิตรินิน

ผลการทดลอง

ผลของการเติมโมโนโซเดียมกลูตาเมทและฮีสติดีนต่อการเกิดสีแดงและปริมาณซิตรินิน ต่อการ

เปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพตามระยะเวลาในการหมัก ให้ผลดังนี้

- ค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณคาร์โบไฮเดรตมีแนวโน้มลดลง

- ปริมาณไนโตรเจนมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น

- ปริมาณสีแดงสูงสุดพบในข้าวในข้าวที่ไม่มีการเติมโมโนโซเดียมกลูตาเมทและฮีสติดีน

- ปริมาณซิตรินินลดลงเมื่อเติมโมโนโซเดียมกลูตาเมทและฮีสติดีน แต่สีแดงลดลงเช่นกัน