ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นสูงโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวเกตินันท์ กิตติพงศ์พิทยา

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.ดร. สุวรรณา สุภิมารส

ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นสูงโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิลสาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหารคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดงานวิจัย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติกรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : ผลไม้ความชื้นสูง เฮอร์เดิล ผลไม้ตีป่น ผลไม้อบแห้ง

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นสูงโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล

ผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นสูงเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีค่า water activity สูงกว่า 0.93 ทำให้เอื้ออำนวยต่อการเจริญของจุลินทรีย์ จึงต้องอาศัยเทคโนโลยีเฮอร์เดิล ซึ่งเป็นวิธีการถนอมอาหารโดยใช้ปัจจัยต่างๆร่วมกัน ได้แก่ การลดค่าความเป็นกรด-ด่าง และค่า aw การใช้น้ำมันจากเครื่องเทศ และการใช้ความร้อนในระดับต่ำที่สุด ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นสูงโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิลโดยจะอบแห้งผลไม้ชนิดที่หนึ่งก่อนนำไปแช่ในเนื้อผลไม้ตีป่นอีกชนิดหนึ่ง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความแปลกใหม่ทั้งด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส

รูปแบบการศึกษา

• การเลือกชนิดผลไม้สำหรับอบแห้งในการทดลองนี้เลือกใช้ฝรั่งพันธุ์แป้นสีทองในการอบแห้ง เนื่องจากมีลักษณะที่ดีหลังการทำแห้ง มีกลิ่นรสเป็นเอกลักษณ์ สามารถหาได้ง่ายและราคาไม่แพง เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของฝรั่งสดพบว่า มีค่าดังต่อไปนี้

- pH 3.87,

- ค่า aw 0.98

- ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 9.1 OBrix

- ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริก 0.25%

- ปริมาณเถ้า 0.34%

- ความชื้น 88.40%

• การศึกษาสภาวะในการทำแห้ง

พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งคือ อบแห้งด้วยวิธีสุญญากาศที่อุณหภูมิ 70 OC นาน 5 ชั่วโมง ซึ่งฝรั่งอบแห้งที่ได้มีความชื้น 34.02% และมีอัตราส่วนการดูดน้ำกลับประมาณ 3 เท่า

• การศึกษาชนิดและปริมาณของเนื้อผลไม้ตีป่นสำหรับแช่ฝรั่งอบแห้ง

พบว่า เนื้อสับปะรดตีป่นและเนื้อมะละกอตีป่นเหมาะสมที่สุด โดยอัตราส่วนที่เหมาะสมของฝรั่งอบแห้งต่อเนื้อผลไม้ตีป่นคือ 1:8 (w/w)

• การศึกษาการเติมน้ำมันจากเครื่องเทศพบว่าการใช้น้ำมันจากขิงที่ระดับความเข้มข้น 2.0 μl/100 g ให้กลิ่นรสเข้ากับผลิตภัณฑ์มากที่สุด

• การศึกษาผลร่วมของการใช้ความร้อนและการเติมน้ำมันจากขิงพบว่า การเติมน้ำมันจากขิงไม่มีผลในการยับยั้งจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ ส่วนผลของความร้อนพบว่าเมื่อให้ความร้อนจนอุณหภูมิจุดกึ่งกลางผลิตภัณฑ์เป็น 80 OC นาน 10 นาทีหรือ 15 นาที สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้

• ศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ

จากการศึกษาการเก็บผลิตภัณฑ์ในขวดใสปากกว้างปริมาณ 450 กรัม/ขวด ที่อุณหภูมิ 25-27 OCและอุณหภูมิ 4-5 OC เป็นเวลา 3 เดือน พบว่าค่าความแน่นเนื้อของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มลดลง ค่าสีเหลืองของสับปะรดตีป่นมีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนค่าสีแดงของเนื้อมะละกอมีค่าลดลงตลอดอายุการเก็บ เมื่อพิจารณาผล

การทดสอบทางประสาทสัมผัสร่วมกับผลด้านจุลินทรีย์พบว่า ควรเก็บผลิตภัณฑ์ที่ 4-5 OC โดยสามารถเก็บได้ประมาณ 3 เดือน