ชื่อเรื่อง : การผลิตสารทดแทนไขมันสำหรับอิมัลชั่นชนิดน้ำมันในน้ำจากโปรตีนถั่วเขียว

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายปฏิญญา ศิริกุลชยานนท์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.ดร. พาสวดี ประทีปะเสน ม.ล. ศิริพัสตร์ ไชยันต์

ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่อง การผลิตสารทดแทนไขมันสำหรับอิมัลชั่นชนิดน้ำมัน ในน้ำจากโปรตีนถั่วเขียว สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดงานวิจัย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติกรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1514 ไขมัน น้ำมัน จากพืชและสัตว์ /สารทดแทนไขมัน

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : สารทดแทนไขมัน โปรตีน ถั่วเขียว อิมัลชั่น น้ำทิ้ง

การผลิตสารทดแทนไขมันสำหรับอิมัลชั่นชนิดน้ำมันในน้ำจากโปรตีนถั่วเขียว

โปรตีนที่แยกได้จากกระบวนการผลิตแป้งถั่วเขียวถือเป็นของเหลือใช้ในอุตสาหกรรมผลิตแป้งถั่วเขียวและวุ้นเส้น ส่วนใหญ่แล้วจะถูกนำไปผลิตเป็นอาหารสัตว์ งานวิจัยนี้จึงต้องการแยกโปรตีนถั่วเขียวจากน้ำทิ้งของโรงงานผลิตแป้งถั่วเขียว เพื่อการผลิตสารทดแทนไขมัน จากการค้นคว้าเบื้องต้นพบว่าการผลิตสารทดแทนไขมันจากโปรตีนถั่วเขียวต้องมีรูปร่างเป็นทรงกลมขนาด 0.1-3 ไมครอน จึงดัดแปรโปรตีนด้วยวิธีทางกายภาพและเคมี ผลการทดลองพบว่าโปรตีนที่แยกได้มีองค์ประกอบดังนี้ โปรตีน 88.93%, เถ้า 4.59%, ไขมัน 0.78%, คาร์โบไฮเดรต และ เส้นใย 5.7% โดยน้ำหนักแห้ง โปรตีนนี้มีการละลายต่ำสุดที่ pH 4.5การดูดซึมน้ำ 2.41 กรัมน้ำต่อกรัมโปรตีน และการดูดน้ำมันของโปรตีน 5.76 กรัมน้ำมันต่อกรัมโปรตีน ค่าemulsifying activity index ของโปรตีนถั่วเขียวเท่ากับ 83 (ของ BSA เท่ากับ 102) อุณหภูมิการเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นของสารละลายโปรตีน

รูปแบบการศึกษา

1. สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตสารทดแทนไขมันคือ ใช้โปรตีนถั่วเขียวที่ไม่ผ่านการดัดแปรให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 83 OC นาน 15 นาที โดยมีการตีปั่นตลอดเวลาที่ความเร็ว 17,000 rpm แล้วตีปั่นต่อที่ความเร็ว 23,000 rpm เป็นเวลา 15 นาที นำมาแยกอนุภาคที่ใหญ่กว่า 3 ไมครอน โดยการปั่นเหวี่ยงที่zxg นาน 10 นาที กระบวนการดังกล่าวให้อนุภาคโปรตีน 0.1-3 ไมครอนที่มีรูปร่างเป็นวงกลมในส่วนของเหลวในปริมาณ 94.66% ของอนุภาคทั้งหมด

2. สำหรับขั้นตอนการผลิตสารทดแทนไขมันสำหรับอิมัลชั่นชนิดน้ำมันในน้ำจากโปรตีนถั่วเขียว มีขั้นตอนย่อย 2 ขั้นตอน คือ การแยกโปรตีนออกจากน้ำทิ้งโรงงานและการผลิตสารทดแทนไขมัน