ชื่อเรื่อง : การผลิตและอายุการเก็บปลาผงเพื่อใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เกิดเจล

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวภาราได พืชสะกะ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.ดร. พันธิพา จันทวัฒน์

ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่อง การผลิตและอายุการเก็บปลาผงเพื่อใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เกิดเจล สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหารภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดงานวิจัย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติกรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1511 สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : ปลาผง ปลาทรายแดง เจล ทำแห้งแบบพ่นกระจาย

การผลิตและอายุการเก็บปลาผงเพื่อใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เกิดเจล

ปลาผงเป็นการแปรรูปปลาชนิดหนึ่งเพื่อเก็บรักษาปลาที่จับมาได้มากเกินความต้องการ ปลาผงเป็นที่นิยมเนื่องจากแปรรูปง่ายและสามารถเก็บรักษาได้ในทุกอุณหภูมิ อย่างไรก็ตามปลาผงที่ผลิตต้องสามารถรักษาสมบัติการเกิดเจลและสมบัติด้านหน้าที่ (Functional property) ไว้ได้ใกล้เคียงกับเนื้อปลาสดหรือปลาบด งานวิจัยนี้จึงทำการศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตปลาผงโดยการทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบพ่นกระจาย ศึกษาระดับที่เหมาะสมของสารที่ใช้ป้องกันโปรตีนแปลงสภาพในขณะทำแห้ง เปรียบเทียบประสิทธิภาพของสารที่ใช้ปรับปรุงคุณสมบัติในการเกิดเจลของปลาผงและศึกษาอายุการเก็บปลาผง

รูปแบบการศึกษา

วัตถุดิบที่ใช้ในการทดลองนี้คือ เนื้อปลาทรายแดง ซึ่งมีองค์ประกอบ ดังนี้

- ค่าความชื้นร้อยละ 79.84

- โปรตีนร้อยละ 15.89

- ไขมันร้อยละ 2.78

- เถ้าร้อยละ 0.98

- คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 0.51

- โปรตีนที่ละลายในเกลือต่อโปรตีนทั้งหมดร้อยละ 48.80

- ค่า total volatile base(TVB) 17.54 mg/100g

- ค่า trimethylamine(TMA) 5.62 mg/100g

- ค่าความเป็นกรดด่าง 6.75

การผลิตปลาผงมีขั้นตอนที่สำคัญได้แก่ การล้างเนื้อปลา การเตรียมส่วนผสม และการทำแห้ง ในขั้นตอนการล้างเนื้อปลาพบว่า เนื้อปลาที่ผ่านการล้างมีไขมันลดลงร้อยละ 0.4 และโปรตีนที่ละลายในเกลือต่อโปรตีนทั้งหมดเพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 70ขั้นตอนการเตรียมส่วนผสมได้ทดลองแปรปริมาณของแข็งเพื่อเลือกภาวะที่ดีที่สุดพบว่า ส่วนผสมที่มีความเข้มข้นร้อยละ 30 ให้ผลผลิตสูงที่สุดขั้นตอนการทำแห้งแบบพ่นกระจายจากการศึกษาอุณหภูมิลมร้อนเข้า เวลาที่ใช้ในการทำแห้ง และปริมาณร้อยละซูโครสที่ใช้ พบว่า อุณหภูมิ 150 OC เวลา 62.50 นาที และซูโครสร้อยละ 5 โดยน้ำหนัก เป็นภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้ง ซึ่งปลาผงที่ได้เมื่อเตรียมเจลมีค่าความเหนียว ความสามารถในการพับ

ความสามารถในการอุ้มน้ำ ความจุอิมัลชั่น ปริมาณผลผลิต และความขาวสูงสุด

ต่อมาศึกษาชนิดและปริมาณสารที่ใช้ปรับปรุงสมบัติในการเกิดเจล โดยใช้แป้งมันฝรั่งและเอนไซม์transglutaminase (TGase) พบว่า แป้งมันฝรั่งร้อยละ 11 ให้ตัวอย่างเจลที่มีความขาวสูงสุด ขณะที่การใช้เอนไซม์ TGase ร้อยละ 0.03ให้เจลที่มีค่าความเหนียว ความสามารถในการพับ และความสามารถในการอุ้มน้ำสูงสุด รวมทั้งคุณภาพทางประสาทสัมผัสดีที่สุด สุดท้ายทำการศึกษาอายุการเก็บรักษาปลาผงในถุงชนิด LLDPE เคลือบด้วย nylon พบว่าปิดผนึกที่ความดันสุญญากาศ และเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (5 OC)สามารถเก็บได้อย่างน้อย 12 สัปดาห์ โดยที่คุณภาพยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้