ชื่อเรื่อง : การผลิตโพรเซสชีสบล็อคจากนมยูเอชทีที่หมดอายุการจำหน่าย

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสุภณิดา พัฒธร

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.ดร. สุวรรณา สุภิมารส และ รศ.ดร. นินนาท ชินประหัษฐ์

ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่อง การผลิตโพรเซสชีสบล็อคจากนมยูเอชทีที่หมดอายุการจำหน่ายสาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหารคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1520 ผลิตภัณฑ์นม/โพรเซสชีส

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : นม ยูเอชที โพรเซสขีส นมหมดอายุ ลิ่มนม

การผลิตโพรเซสชีสบล็อคจากนมยูเอชทีที่หมดอายุการจำหน่าย

งานวิจัยนี้เป็นการนำนมยูเอชทีที่หมดอายุการจำหน่าย (ก่อนหมดอายุตามวันที่ระบุไว้บนกล่องประมาณ 1-3 เดือน) มาผลิตเป็นโพรเซสชีสบล็อค เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพและเคมีของนมยู

เอชทีรสจืดที่ใช้ในการทดลอง พบว่าน้ำนมมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีลิ่มนม ไม่เกิดเจล ไม่มีการแยกชั้นของไขมัน มีสีขาวครีม กลิ่นหอมนมปกติมี pH 6.45, ความชื้น 88.67%, โปรตีน 3.03%, ไขมัน 2.87%,คาร์โบไฮเดรต 4.71% และเถ้า 0.72% ขั้นตอนในการผลิตจะประกอบด้วย ขั้นตอนการทำให้นมยูเอชทีเกิดลิ่มนม ขั้นตอนการเปลี่ยนลิ่มนมเป็นโพรเซสชีสบล็อค นอกจากนี้ยังมีขั้นตอนในการปรับปรุงรสชาติและเสริมคุณค่าทางอาหารโดยการเติมผัก

รูปแบบการศึกษา

1. จากการศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมลิ่มนม โดยใช้ความร้อนร่วมกับกรดพบว่าการใช้กรดอะซิตริกปรับ pH เป็น 4.7 ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80 OC และพบว่าการเติมแคลเซียมคลอไรด์0.02% ของน้ำหนักน้ำนมทำให้ได้ลิ่มนมที่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด

2. เมื่อนำลิ่มนมที่ได้มาผลิตโพรเซสชีสบล็อคพบว่าโพรเซสชีสบล็อคที่ใช้ อัตราส่วน Carrageenan :Xanthan gum เท่ากับ 0.7:0.3 เป็น gelling agent ได้คะแนนการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุด

3. การปรับปรุงรสชาติโพรเซสชีสโดยการเติมแครอทและหัวหอมซึ่งผ่านการลวกด้วยไอน้ำ 1 นาทีหั่นให้มีขนาด 3x3x1 มิลลิเมตร ในสัดส่วน 2:1 ลงไป 15% ของน้ำหนักลิ่มนม และเกลือ 0.5% ได้รับการยอมรับมากที่สุด

สรุปผลการทดลอง

จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยเติม potassium sorbate ซึ่งเป็นสารกันเสีย ปริมาณ 0.1% ของน้ำหนักลิ่มนม และเก็บที่อุณหภูมิ 5+2 OC พบว่าสามารถเก็บได้เป็นเวลา 6 สัปดาห์โพรเซสชีสบล็อคที่พัฒนามี

องค์ประกอบทางเคมีคือ

- ความชื้น 60.02%

- โปรตีน 13.18%

- ไขมัน 8.8%

- คาร์โบไฮเดรต 13.46%

- เถ้า 4.54%