ชื่อเรื่อง : การผลิตผงเมือกเมล็ดแมงลัก

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : ศศิธร เรืองจักรเพ็ชร

ปราณี อ่านเปรื่อง

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : ปัญหาพิเศษเรื่อง การผลิตผงเมือกเมล็ดแมงลักภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

กลุ่มสินค้า : 1549 ผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : เมล็ดแมงลัก ผงเมือก เบาหวาน ลดคอเลสเตอรอล

การผลิตผงเมือกเมล็ดแมงลัก

เมล็ดแมงลักถือเป็นอาหารที่มีประโยชน์อย่างสูง สามารถใช้เป็นอาหารถ่วงท้องในคนที่เป็นโรคเบาหวานหรือต้องการลดน้ำหนัก สามารถใช้เป็นยาระบายได้ดี นอกจากนี้เมื่อรับประทานร่วมกับการให้คำแนะนำทางโภชนบำบัดจะช่วยรักษาระดับน้ำตาล ระดับโคเลสเตอรอล และระดับไตรกลีเซอไรด์ของผู้ป่วยเบาหวาน ซึ่งประโยชน์เหล่านี้มาจากสารเมือกที่อยู่ในเมล็ดแมงลักที่จัดเป็นสารกลุ่มใยอาหารที่ละลายได้ประเภทเดียวกันกับกัม(gum) ซึ่งใช้เป็นสารเพิ่มความหนืดในอุตสาหกรรมอาหาร

รูปแบบการวิจัย

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาขั้นตอนการแปรรูปผงเมือกเมล็ดแมงลัก โดยมุ่งเน้นให้ได้ผงเมือกเมล็ดแมงลักที่มีร้อยละของผลผลิตสูง มีลักษณะที่ดีเหมาะสมกับการใช้งาน และมีต้นทุนไม่สูงนักเพื่อพัฒนาสู่ระดับอุตสาหกรรมต่อไป

สรุปผลการทดลอง

จากการวิจัยพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตผงเมือกเมล็ดแมงลักทั้ง 3 ขั้นตอน ได้ผลดังนี้

• ขั้นตอนการแยกเมือกเมล็ดแมงลัก พบว่าการแยกเมือกเมล็ดแมงลักแบบเปียกด้วยการแช่น้ำที่อุณหภูมิ 60 OC นาน 1 ชั่วโมง เวลาปั่นแยก 10 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุด

• ขั้นตอนการฟอกสี พบว่าการฟอกสีด้วยวิธี Alkaline Hydrogen Peroxide (AHP) โดยใช้30% H2O2 ปริมาณ 2% โดยน้ำหนักต่อปริมาตรของน้ำหนักเมือกเมล็ดแมงลักที่ pH 9 นาน 3 ชั่วโมง เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุด

• ขั้นตอนการอบแห้ง พบว่าการอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 OC จะได้ผงเมือกเมล็ดแมงลักที่มีลักษณะที่ดีทั้งในด้านสีขาวครีม ด้านความสามารถในการอุ้มน้ำ และปริมาณใยอาหารทั้งหมด