ชื่อเรื่อง : การผลิตเนคต้าฟักทองโดยใช้เพคติเนส

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : ประนอม พรชัยประสิทธิ์

สุวิมล กีรติพิบูล

กิตติพงษ์ ห่วงรักษ์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : งานวิจัยเรื่อง การผลิตเนคต้าฟักทองโดยใช้เพคติเนสวารสารเกษตรพระจอมเกล้า 18 (2) : 10-19

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : nectar ฟักทอง เพคติเนส เครื่องดื่ม น้ำผัก

การผลิตเนคต้าฟักทองโดยใช้เพคติเนส

เครื่องดื่มจากผักเป็นแนวทางหนึ่งของการแปรรูปผัก เนื่องจากมีคุณค่าทางอาหารและราคาไม่แพงฟักทองก็ถือเป็นผักชนิดหนึ่งที่เหมาะสมในการผลิตเครื่องดื่ม โดยในการผลิตน้ำฟักทอง หากมีการใช้เอนไซม์ย่อยเนื้อฟักทองจะทำให้เนื้อฟักทองมีลักษณะละเอียด ความหนืดลดลง เครื่องดื่มที่ได้จะมีลักษณะปรากฎดี และสามารถผสมเนื้อฟักทองในสูตรได้มากขึ้น งานวิจัยนี้จึงทดลองใช้เอนไซม์เพคติเนสในการผลิตเนคต้าฟักทอง ศึกษาการใช้สารช่วยให้คงตัว การปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งระยะเวลาเก็บรักษาต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนคต้าที่ผลิตขึ้น

รูปแบบการศึกษา

1. จากการศึกษาการใช้เพคตินในการผลิตเนคต้าจากฟักทองโดยใช้เพคตินปริมาณ 3% พบว่าควรใช้ระยะเวลาย่อย 45 นาทีที่อุณหภูมิ 40OC และใช้สัดส่วนเนื้อฟักทอง:น้ำ เท่ากับ 40:60 ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีองค์ประกอบ ดังนี้

- ปริมาณเบต้าแคโรทีน 0.97 มิลลิกรัม/100 มิลลิตร

- ปริมาณเส้นใยอาหาร 7.05 กรัม/ 100 มิลลิตร

2. จากการศึกษาการใช้สารช่วยเพิ่มความคงตัว พบว่าควรใช้โซเดียมอัลจิเนตปริมาณ 0.1% น้ำหนัก/น้ำหนัก

3. จากนั้นศึกษาการปรับแต่งรสชาติและลดค่าความเป็นกรดด่างของผลิตภัณฑ์โดยการใช้กรดซิตริกผสมกรดมาลิกและน้ำตาลทราย พบว่า การใช้กรดซิตริกผสมกรดมาลิกในอัตราส่วน 1:1 ปริมาณ 0.15%และใช้น้ำตาลทราย 10% ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุด

4. การศึกษาอายุการเก็บรักษา เมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์ที่ได้ในกระป๋องเคลือบแลกเกอร์และให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อ สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 5 เดือน แต่ปริมาณเบต้าแคโรทีนมีแนวโน้มลดลงตามระยะเวลาการเก็บ