ชื่อเรื่อง : การผลิตน้ำซอสปรุงรสจากโปรตีนสกัดจากเมล็ดงา

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวอรุณี จิตชื่น

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.ดร. พัชรี ปานกุล

ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่อง การผลิตน้ำซอสปรุงรสจากโปรตีนสกัดจากเมล็ดงาสาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหารคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดงานวิจัย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติกรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1549 ผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : ซอสปรุงรส เมล็ดงา โปรตีนสกัด กากเมล็ดงา สกัด

การผลิตน้ำซอสปรุงรสจากโปรตีนสกัดจากเมล็ดงา

น้ำซอสปรุงรสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกากถั่วเหลืองซึ่งปัจจุบันพบว่าวัตถุดิบชนิดนี้ไม่เพียงพอจึงมีแนวความคิดที่จะหาวัตถุดิบอื่นมาใช้ผลิตซอสปรุงรสแทน กากเมล็ดงาเป็นวัตถุดิบที่น่าสนใจอีกชนิดหนึ่ง

เนื่องจากมีสารอาหารที่จำเป็นกับร่างกายมาก งานวิจัยนี้จึงทำการศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำซอสปรุงรสจากโปรตีนสกัดจากเมล็ดงา

รูปแบบการศึกษา

จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของกากเมล็ดงาพบว่ามีองค์ประกอบ ดังนี้

- ความชื้น 7.92%

- โปรตีน 45.25%

- ไขมัน 16.68%

- เถ้า 19.87%

- เส้นใยหยาบ 9.70%

- คาร์โบไฮเดรต 14.58%

- กรดออกซาลิก 1.10%

ขั้นตอนที่ 1 เตรียมกากเมล็ดงา

ขั้นตอนที่ 2 การสกัดโปรตีนจากกากเมล็ดงา

จากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดโปรตีนที่ pH 10 พบว่าอัตราส่วนกากเมล็ดงาต่อน้ำในการสกัดและเวลาที่เหมาะสมคือ 1:40 เวลา 30 นาที

ขั้นตอนการผลิตโปรตีนสกัดจากเมล็ดงา

ขั้นตอนที่ 3 การย่อยเมล็ดงาด้วยกรด

จากการศึกษาพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการย่อยเมล็ดงาคือ ย่อยด้วยกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้น 6นอร์มอล อัตราส่วนเมล็ดงาต่อกรด เท่ากับ 1:2.5 (น้ำหนักต่อปริมาตร) โดยย่อยที่อุณหภูมิ 110 OC เป็นระยะเวลานาน 6 ชั่วโมง

ขั้นตอนที่ 4 การขจัดกลิ่นด้วยคาร์บอนกัมมันต์

จากการศึกษาพบว่าการขจัดกลิ่นด้วยคาร์บอนกัมมันต์ที่ผ่านการอบที่อุณหภูมิ 105 OC เป็นเวลา 3ชั่วโมง โดยใช้ปริมาณคาร์บอนกัมมันต์ 0.1% เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 50 OC เป็นสภาวะที่เหมาะสม

ขั้นตอนที่ 5 การปรุงรส

พบว่าการปรุงรสที่เหมาะสมคือใช้น้ำตาลทรายร้อยละ 3 และสารเสริมกลิ่นรสผสมระหว่างไดโซเดียม 5’-ไอโนซิเนตกับไดโซเดียม 5’-กัวไนเลต ร้อยละ 0.02

สรุปผลการทดลอง

น้ำซอสปรุงรสจากโปรตีนสกัดจากเมล็ดงามีคุณลักษณะทางฟิสิกส์และเคมีดังนี้ ค่าความถ่วงจำเพาะ 1.22 ค่าความเป็นกรด ด่าง 5.40 ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด 27.84 กรัมต่อลิตร ปริมาณฟอร์มัลดีไฮด์ไนโตรเจน 34.86 กรัมต่อลิตร แอมโมเนียคัลไนโตรเจน 3.52 กรัมต่อลิตร ไนโตรเจนจากกรดอะมิโน30.75 กรัมต่อลิตร และโซเดียมคลอไรด์ 223 กรัมต่อลิตร โดยผลิตภัณฑ์น้ำซอสปรุงรสจากโปรตีนสกัดจากเมล็ดงา มีระดับการยอมรับอยู่ในช่วงชอบปานกลางถึงมาก สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 เดือน โดยคุณภาพทางฟิสิกส์ เคมี และประสาทสัมผัสไม่เปลี่ยนแปลง