ชื่อเรื่อง: การผลิตเครื่องดื่มถั่วแดง Phaseolus aureus Roxb. ผงสำเร็จรูป

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: ประทิน หยดย้อย และปราณี อ่านเปรื่อง

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -

ที่มา: ปัญหาพิเศษเรื่อง การผลิตเครื่องดื่มถั่วแดง Phaseolus aureus Roxb.ผงสำเร็จรูป ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: ถั่วแดง เครื่องดื่มผงสำเร็จรูป ถั่วแดงคั่ว กาแฟ

การผลิตเครื่องดื่มถั่วแดง Phaseolus aureus Roxb. ผงสำเร็จรูป

ปัจจุบันผู้บริโภคนิยมดื่มกาแฟกันอย่างกว้างขวาง แต่กาแฟมีข้อเสียคือมีสารคาเฟอีนซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพจึงมีการพยายามศึกษาเครื่องดื่มที่สามารถทดแทนกาแฟ จากการศึกษาองค์ประกอบหลักในเมล็ดถั่วแดงพบว่ามีองค์ประกอบใกล้เคียงกาแฟ จึงเป็นไปได้ว่าการคั่วเมล็ดถั่วแดงอาจให้กลิ่นรสคล้ายคลึงกาแฟ ดังนั้นในงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อทดลองผลิตเครื่องดื่มผงจากถั่วแดงในลักษณะเครื่องดื่มสำเร็จรูปเพื่อเพิ่มทางเลือกให้กับผู้นิยมดื่มกาแฟ

จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่าเมล็ดถั่วแดงมีความชื้น 9.04% โปรตีน 29.5% ไข

มัน 1.73% คาร์โบไฮเดรต 56.44% เถ้า 3.29% และแอนโธไซยานิน 1.12 มิลลิกรัม/100กรัม จากนั้นได้ทำการศึกษาสภาวะในการคั่วถั่วแดงโดยแปรอุณหภูมิ 3 ระดับคือ 190, 200 และ 210 OC แปรเวลาที่ใช้คั่วเป็น 3 ระดับ คือ 10, 15 และ 20 นาที จากการทดลองพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการคั่วถั่วแดงที่สุดคืออุณหภูมิ 190 OC เวลา 15 นาที ภายใต้สภาวะดังกล่าวจะได้ถั่วแดงคั่วที่มีค่าแอนติออกซิแดนท์แอคติวิตี้(AA) 91.76% และปริมาณสารละลายน้ำได้(TSS) 21.46% จากนั้นนำถั่วแดงคั่วที่ได้มาบดให้มีขนาดอนุภาคแตกต่างกัน 3 ระดับคือ เล็กกว่า 150 ไมครอน, 150-250 ไมครอน และ 250-350 ไมครอน ซึ่งจากการทดลองพบว่าขนาดอนุภาคที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดคือ 250-350 ไมครอน ได้รับการยอมรับรวมจากผู้ทดสอบมากที่สุด เมื่อนำถั่วแดงผงมาเก็บในถุง laminate โดยบรรจุแบบสภาพบรรยากาศและสภาพสุญญากาศ นำไปเก็บที่อุณหภูมิ 4, 25, 35 และ 45 OC พบว่าอุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บมีอิทธิพลร่วมต่อค่าความสว่าง pH ปริมาณแอนโธไซยานิน และปฏิกิริยาการต้านออกซิเดชั่น โดยจะมีค่าลดลงเมื่อเพิ่มอุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บ ในขณะที่ความขุ่นมีค่าเพิ่มขึ้น และจากการศึกษาการสกัดถั่วแดงคั่วบด โดยนำถั่วแดงคั่วบดมาต้มสกัดด้วยน้ำโดยใช้ถั่วแดงคั่วบด(อนุภาคเล็กกว่า 150 ไมครอน)ต่อน้ำในสัดส่วน 1:20 ควบคุมอุณหภูมิต้มสกัดและกวนตลอดเวลาแปรอุณหภูมิที่ใช้สกัดเป็น 3 ระดับคือ 75, 85 และ 95 OC และแปรเวลาการต้มสกัดเป็น 3 ระดับ คือ 30, 45 และ 60 นาที เมื่อครบเวลานำมาทำให้เย็นทันทีจากนั้นนำน้ำที่ต้มสกัดได้กรองผ่านกระดาษกรอง ซึ่งจากการศึกษาพบว่าการต้มสกัดที่อุณหภูมิ 85 OC นาน 30 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุด เมื่อนำน้ำสกัดจากถั่วแดงคั่วบดที่ได้ไปทำแห้งแบบพ่นกระจายใช้หัวฉีดแบบ nozzle atomizer แรงดันที่หัวฉีด 5 บาร์ กำหนดอุณหภูมิขาออกอยู่ในช่วง 70-85 OC แล้วแปรอุณหภูมิลมขาเข้า Chamber เป็น 175,195 และ 215 OC บรรจุใส่ถุง laminate (PE/aluminium foil/PE) ปิดผนึกแบบสุญญากาศ จากการทดลองพบว่าอุณหภูมิลมขาเข้ามีผลให้ค่าความเข้มสี ความขุ่น กลิ่นคั่ว และกลิ่นผิดปกติเพิ่มขึ้น แต่ไม่มีผลต่อการยอมรับรวม เมื่อพิจารณาผลวิเคราะห์ทั้งหมด พบว่าสภาวะทำแห้งที่อุณหภูมิลมขาเข้า 215 OC มีความสามารถในการละลายและการยอมรับสูงที่สุด โดยถั่วแดงผงที่ได้มีความชื้น 6.64% โปรตีน 11.79% ไขมัน 0.53% คาร์โบไฮเดรต 69.65% และเถ้า 11.39%