ชื่อเรื่อง : การผลิตคุกกี้เสริมแป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วเหลือง แป้งถั่วเขียว และงา แบบ

อุตสาหกรรม (ขนาดเล็ก)

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : สุมาลิกา เปี่ยมมงคล

สืบศักดิ์ กลิ่นสอน

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : ปัญหาพิเศษ เรื่อง การผลิตคุกกี้เสริมแป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วเหลืองแป้งถั่วเขียว และงา แบบอุตสาหกรรม (ขนาดเล็ก)ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

วิทยาเขตปัตตานี ปี 2534

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดงานวิจัย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติกรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1541 ผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : คุกกี้ แป้งถั่วเหลือง แป้งถั่วเขียว งา

การผลิตคุกกี้เสริมแป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วเหลือง แป้งถั่วเขียว และ งา

แบบอุตสาหกรรม (ขนาดเล็ก)

คุกกี้เป็นผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่ที่ได้รับความนิยมชนิดหนึ่ง ในการผลิตคุกกี้ส่วนใหญ่จะใช้แป้งสาลีซึ่งแป้งสาลีต้องมีการนำเข้าจากต่างประเทศทำให้มีราคาสูง

รูปแบบการศึกษา

งานวิจัยนี้ทำการศึกษาการผลิตคุกกี้โดยใช้แป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วเหลือง แป้งถั่วเขียว และงา ทดแทนปริมาณแป้งสาลีในสูตรการผลิต ในขณะเดียวกันก็ให้คุณค่าทางอาหารสูงด้วย โดยทดลองสูตรให้เหมาะสมต่อการผลิตปริมาณมากระดับอุตสาหกรรมคุกกี้ปรับสูตรเพื่อใช้กับเครื่องมือแบบอุตสาหกรรมมีส่วนประกอบดังนี้

- แป้งสาลี 264 กรัม - มาการีน 660 กรัม

- แป้งข้าวเจ้า 264 กรัม - ไข่ไก่ 550 กรัม

- แป้งถั่วเหลือง 418 กรัม - ผงฟู 65 กรัม

- แป้งถั่วเขียว 308 กรัม - เบคกิ้ง โซดา 6 กรัม

- งา 110 กรัม - น้ำตาลทราย 550 กรัม

- เกลือ 3 กรัม - นมสด 33 กรัม

- วานิลา 0.5 กรัม

สรุปผลการทดลอง

คุกกี้ที่ผลิตได้ หนึ่งชิ้นมีน้ำ หนัก 20 กรัม ประกอบด้วย โปรตีน 2.8 กรัม ไขมัน 6.3 กรัมคาร์โบไฮเดรต 8.3 กรัม แคลเซียม 16.4 มก. และเหล็ก 0.6 มก. คะแนนการยอมรับของเด็กในการชิมคุกกี้อยู่ในระดับ 3.3 (ปานกลางถึงชอบ) ส่วนในผู้ใหญ่ได้คะแนนการยอมรับ 3.5 (ปานกลางถึงชอบ) เมื่อนำคุกกี้ที่ผลิตมาเก็บรักษาในถุงพลาสติกชนิดโพลีโพรไพลีนได้อย่างน้อย 1 เดือน โดยคุกกี้ยังมีความกรอบ และยังพบว่าการใช้เครื่องมืออุตสาหกรรมช่วยลดเวลาในการผลิตลงถึง 6.5 เท่าเมื่อเทียบกับการผลิตโดยใช้มือ