ชื่อเรื่อง : การทำแห้งฟักทองด้วยวิธีออสโมซิส

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาววนิดา สระทองคำ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.ดร. ปราณี อ่านเปรื่อง

ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่อง การทำแห้งฟักทองด้วยวิธีออสโมซิสสาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหารคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดงานวิจัยสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติกรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : ฟักทอง ออสโมซีส Tray drying การทำแห้ง ฟักทองแห้ง

การทำแห้งฟักทองด้วยวิธีออสโมซิส

การทำแห้งด้วยวิธีออสโมซีสมีข้อดีคือความร้อนที่ใช้ไม่สูงจึงช่วยลดการสูญเสียสารอาหารและการถูกทำลายทางด้านสี กลิ่นรส นอกจากนี้ยังป้องกันการเกิดสีน้ำตาลในผลิตภัณฑ์เนื่องจากในขั้นตอนการผลิต

ผลิตภัณฑ์จะแช่อยู่ในสารละลายไม่สัมผัสกับอากาศโดยตรง งานวิจัยนี้จึงทดลองทำแห้งฟักทองซึ่งเป็นผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูงราคาถูกด้วยวิธีออสโมซีส ในกรรมวิธีการผลิตฟักทองอบแห้งด้วยวิธีออสโมซีส

ปัจจัยที่สำคัญที่ต้องพิจารณาคือ ความแก่อ่อนของฟักทอง อัตราส่วนระหว่างฟักทองต่อสารละลายน้ำตาลชนิดและความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาล อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการออสโมซีส รวมทั้งสภาวะที่

เหมาะสมสำหรับการอบแห้งหลังการออสโมซีส ซึ่งการทดลองนี้จะศึกษาปัจจัยดังกล่าวเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตฟักทองแห้งด้วยวิธีออสโมซีส

ศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งด้วยวิธีออสโมซีส

• ขั้นตอนการลวก เวลาที่เหมาะสมที่สุดคือ 6 นาที

• ขั้นตอนการแช่ฟักทองในสารละลาย ควรใช้อัตราส่วนระหว่างฟักทองต่อซูโครสไซรัปที่ 1:3ความเข้มข้นของซูโครสไซรัป 50 OBrix และเพิ่มประสิทธิภาพโดยการเติม กรดซิตริก 1.0%(โดยน้ำหนักของซูโครสไซรัป) และโซเดียมคลอไรด์ 0.5% (โดยน้ำหนักของสารละลาย) ส่วนอุณหภูมิและเวลาในการแช่คือ 70 OC เป็นเวลา 5 เนื่องจากได้ค่าการลดปริมาณน้ำ(WaterLoss;WL) และค่าการเพิ่มปริมาณของของแข็ง (Solid Gain;SG) สูงที่สุด

• ขั้นตอนการทำแห้ง การทำแห้งด้วยลมร้อนที่เหมาะสมคือ 60 OC เป็นเวลา 8 ชั่วโมง 15 นาทีเนื่องจากมีปริมาณเบต้าแคโรทีนและคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด

ศึกษาความแก่อ่อนของฟักทอง

ฟักทองอ่อนที่มีความชื้น 87-92% Total Soluble Solid (TSS) 6-9OBrix เหมาะสมในการนำมาใช้ผลิตมากกว่าฟักทองแก่ เนื่องจากให้ค่า WL, SG และการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงสุด