ชื่อเรื่อง : กระบวนการผลิตน้ำพริกแกงเผ็ดกระป๋องโดยเทคโนโลยีเฮอร์เดิล

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวอรอนงค์ จันทร์ประสาทสุข

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.ดร. สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ

รศ.ดร.กัลยา เลาหสงคราม

ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่อง กระบวนการผลิตน้ำพริกแกงเผ็ดกระป๋องโดยเทคโนโลยีเฮอร์เดิล สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร

ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหารคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดงานวิจัย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติกรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1549 ผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : น้ำพริกแกงเผ็ด เฮอร์เดิล Hurdle อาหารกระป๋อง C. botulinum B. stearothermophilus เครื่องเทศ

กระบวนการผลิตน้ำพริกแกงเผ็ดกระป๋องโดยเทคโนโลยีเฮอร์เดิล

ในการผลิตน้ำพริกแกงเผ็ดกระป๋องต้องผ่านการให้ความร้อนระดับสเตอริไลส์เพื่อทำลายจุลินทรีย์ซึ่งการใช้ความร้อนสูงทำให้คุณภาพของน้ำพริกแกงลดลง ดังนั้นการใช้กระบวนการถนอมอาหารอื่นๆเช่นการใช้สารกันเสีย การปรับค่า pH และค่า Aw อาจเป็นวิธีช่วยให้สามารถลดปริมาณความร้อนที่ใช้ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงเผ็ดบรรจุ

กระป๋องโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล ซึ่งเป็นเทคโนโลยีการถนอมอาหารที่ถูกพัฒนาขึ้นโดยการปรับสภาวะภายในอาหารให้ไม่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เพื่อลดปริมาณความร้อนที่ต้องการในการทำลายจุลินทรีย์

รูปแบบการศึกษา

1. ขั้นตอนแรกเป็นการศึกษาผลของการล้างเครื่องเทศที่ใช้เป็นวัตถุดิบในสูตรน้ำพริกแกงสำเร็จรูปพบว่าการล้างพริกหยวกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม หัวหอมแดง มะกรูด และข่า ด้วยน้ำในอัตราส่วนเครื่องเทศต่อน้ำเท่ากับ 1 ต่อ 20 (น้ำหนักต่อปริมาตร) จำนวน 2 ครั้งขึ้นไปและการล้างตะไคร้จำนวน 3 ครั้งขึ้นไป ช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดลงและลดปริมาณเชื้อ C. botulinum ได้

2. จากนั้นนำเครื่องเทศที่ผ่านการล้างมาผลิตพริกแกงเผ็ดแล้ววิเคราะห์คุณสมบัติของน้ำพริกแกงเผ็ด พบว่ามีค่า pH 5.3 ค่า aw 0.96 และปริมาณความชื้น 63.95% ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 4.93 logCFU/g และไม่พบ C. botulinum

3. จากนั้นศึกษาผลของค่า pH และ aw ต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและ C. botulinum ในน้ำพริกแกงเผ็ด พบว่าการปรับค่า pH มีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด จึงเลือกน้ำพริกแกงเผ็ดที่มีค่า pH และ aw เท่ากับ 4.0 และ 0.93 มาคัดแยกจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญได้ พบว่าเชื้อจุลินทรีย์ B.stearothermophilus เป็นเชื้อที่สามารถเจริญได้ในน้ำพริกแกงเผ็ดที่มีการปรับค่า pH และ aw แล้ว ซึ่งแบคทีเรียชนิดนี้เป็นแบคทีเรียที่สามารถเจริญได้ที่อุณหภูมิสูง

4. จากการศึกษาการแทรกผ่านความร้อนของน้ำพริกแกงเผ็ดกระป๋องที่อุณหภูมิ 110 OC เพื่อคำนวณหาเวลาที่ต้องการในการทำลายเชื้อ B. stearothermophilus พบว่าเวลาในการฆ่าเชื้อสำหรับ 3D- และ 5Dprocess

มีค่าเท่ากับ 61 และ 87 นาทีตามลำดับ โดยไม่พบการเจริญของเชื้อ B. stearothermophilus ในน้ำพริกแกงเผ็ดกระป๋องดังกล่าวหลังจากทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง, อุณหภูมิ 35 และ 55 OC นาน 1 เดือน