ชื่อเรื่อง: การแปรรูปแผ่นข้าวอบกรอบโดยไมโครเวฟ

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาววิจิตรา เหลียวตระกูล

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ดร. พัชรินทร์ ระวียัน

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการการแปรรูปแผ่นข้าวอบกรอบโดยไมโครเวฟคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1511 ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: การแปรรูป แผ่นข้าวอบกรอบ ไมโครเวฟ มอลต์สกัด เลซิติน

การแปรรูปแผ่นข้าวอบกรอบโดยไมโครเวฟ

การแปรรูปแผ่นข้าวอบกรอบโดยใช้ไมโครเวฟจากข้าวเหนียว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพดีขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ ได้แก่ ลักษณะความพองของแผ่นข้าวพบว่าการใช้แป้งข้าวเหนียวเพิ่มขึ้นจะทำให้ความพองลดลง การใช้มอลต์สกัดจะมีผลต่อสีของข้าวอบกรอบ การใช้เลซิตินจะมีผลต่อความพองและรสหวาน สำหรับกระบวนการผลิตแผ่นข้าวอบกรอบนี้ พบว่าการผลิตให้มีความหนา 0.5 มิลลิเมตร นึ่งก้อนแป้งที่อุณหภูมิ 75 °ซ เป็นเวลา 45 นาที ที่ระดับความร้อนของไมโครเวฟสูงสุด เป็นเวลา 75 วินาที จะได้ผลิตภัณฑ์ที่ทดสอบการชิมยอมรับมากที่สุด

ซึ่งผลิตภัณฑ์แผ่นข้าวอบกรอบที่ได้จะมีคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 69 โปรตีนร้อยละ 9 เส้นใยร้อยละ 7 ความชื้นร้อยละ 6 น้ำตาลร้อยละ 5 ไขมันร้อยละ 1 และอื่นๆ มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 120 CFU/กรัม และแบคทีเรียโคลิฟอร์มน้อยกว่า 10 CFU/กรัม

ขั้นตอนการทดลอง

การศึกษาแนวทางการพัฒนาสูตรแผ่นข้าวอบกรอบด้วยไมโครเวฟ

สูตรแผ่นข้าวอบกรอบ

แป้งข้าวเจ้า ร้อยละ 54.13

น้ำตาล ร้อยละ 25.59

แป้งข้าวเหนียว ร้อยละ 13.78

มอลต์สกัด ร้อยละ 3.44

เกลือ ร้อยละ 1.48

นมพร่องมันเนย ร้อยละ 1.28

เลซิติน ร้อยละ 0.30

ขั้นตอนการผลิต

1. เตรียมส่วนผสมตามสูตร

2. ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันโดยใช้มือ เติมน้ำไห้มีความชื้นพอเหมาะในการรีดก้อนแป้ง (ก้อนโด)

3. รีดเป็นแผ่นหนาประมาณ 3 มิลลิเมตรด้วยเครื่องรีดบะหมี่ นึ่งที่อุณหภูมิ 95 °ซ นาน 45 นาทีด้วยรังถึง

4. รีดอีกครั้งด้วยเครื่องรีดบะหมี่จนหนาประมาณ 0.25 มิลลิเมตร แล้วตัดให้ได้ขนาด กxย ที่ 1.5 เซนติเมตร

5. วางเรียงบนจากเซรามิค ประมาณ 15 แผ่น/จาน เข้าอบในไมโครเวฟใช้ไฟสูงปานกลาง นาน 1 นาที เก็บในถุงอลูมิเนียมฟอยด์

อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

เมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 30 °ซ เป็นระยะเวลา 0, 1, 4, 8 และ 12 สัปดาห์ แล้ววัดความกรอบของผลิตภัณฑ์จากแรงต้านการเจาะทะลุของแผ่นข้าวอบกรอบ ซึ่งพบว่าเวลาที่เก็บรักษานานขึ้นจะทำให้อากาศและความชื้อนผ่านเข้าไปในถุงได้ จึงทำให้แผ่นข้าวอบกรอบนิ่มลงและไม่กรอบ