ชื่อเรื่อง: การทำแยมสับปะรดแคลอรี่ต่ำ

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นราพร เชาน์วิทยางกูร

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.ดร. นัยทัศน์ ภู่ศรัณย์

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการทำแยมสับปะรดแคลอรี่ต่ำสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

Keyword: แยมสับปะรด เปกตินเมธ็อกซิลต่ำ โลคัสบีนกัมโซเดียมอัลจิเนท แคปปา-คาราจี แนน แอสพาแทม ซอร์บิทอล

การทำแยมสับปะรดแคลอรี่ต่ำ

ในการทำแยมสับปะรดเพื่อให้ได้แยมคุณภาพดีส่วนสำคัญคือการเกิดเจลของแยม โดยมีขั้นตอนการทดลองดังนี้

ขั้นตอนการทดลอง

1. การทำเจลมาตรฐานจากเปกติน ชนิด 150 เกรด (เป็นอัตราส่วนน้ำตาลทราย 150 กรัม ต่อเปกติน 1 กรัม)

1.1 เตรียมภาชนะที่ใช้กวนแยม ชั่งน้ำหนักไว้

1.2 เตรียมส่วนประกอบ ดังนี้

- น้ำต้มที่เย็นแล้ว 320 มิลลิลิตร

- น้ำตาล 500 กรัม

- กรดซิตริก 50% (ใช้กรด 50 กรัม เติมน้ำ จนได้ปริมาตร 100 มิลลิลิตร)

- สารละลายโซเดียมซิเตรท 25% (ใช้โซเดียมซิเตรท 25 กรัม เติมน้ำให้ได้ปริมาตร 100 มิลลิลิตร)

- เปกติน 3.33 กรัม

2. การทำเจล

3. ทดลองหาลักษณะของการเกิดเจลที่เหมาะสมจากสารที่ทำให้เกิดความข้นเหนียว 4 ชนิด ได้แก่ เปกตินเมธ็อกซิลต่ำ, แคปปา-คาราจีแนน, โลคัสบีนกัม และโซเดียมอัลจิเนท

4. ทดลองทำแยมสับปะรด จากสารที่ทำให้เกิดความข้นเหนียว 4 ชนิด จากข้อ 2 โดยควบคุมความเป็นกรด-ด่าง (พีเอช) ที่ 3.0-3.3 ใช้เนื้อผลไม้ 45% ของน้ำหนักแยมตามมอก.263-3521 โดยมีกระบวนการดังนี้

การทำแยม

เมื่อได้แยมตามสูตรต่างๆนำมาวิเคราะห์คุณสมบัติต่างๆ ได้แก่ เนื้อสัมผัสของเจล, สี และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด

5. ทดลองการใช้สารให้ความหวาน แอสพาร์แทมและซอร์บิทอล ทดแทนน้ำตาลในการทำแยมสับปะรดที่ระดับความหวาน 40, 50 และ 60 องศาบริกซ์

ผลการทดลอง

1. การทำเจลมาตรฐานจากเปกตินชนิด 150 เกรด เพื่อให้ได้คุณลักษณะของเจลที่ดีที่สุดควรควบคุมให้ได้ 65 องศาบริกซ์ โดยใช้ปริมาณเปกติน 0.43 กรัม

2. การทดลองสารข้นเหนียว 4 ชนิด พบว่าโลคัสบีนกัม และโซเดียมอัลจิเนท ไม่สามารถเกิดเจลได้ ส่วนเปกตินเมธ็อกซิลต่ำและแคปปา-คาราจีแนน ให้ผลที่ดีสุดเมื่อใช้

3. เปกตินเม- ธ็อกซิลต่ำ 0.7%, น้ำตาลทราย 20% และแคลเซียมคลอไรด์ 3%

4. แคปปา-คาราจีแนน 0.6%, น้ำตาลทราย 25% และแคลเซียมคลอไรด์ 15%

5. การทดลองทำแยมสับปะรดจากผลที่ได้ในข้อ 2 แล้วทดลองชิม พบว่าแยมสับปะรดที่ใช้เปกตินเมธ็อกซิลต่ำ ให้ผลการทดสอบสูงกว่าที่ใช้แคปปาคาราจีแนน

6. การใช้สารให้ความหวานแอสพาแทมให้ผลการทดสอบการชิมสูงกว่าเมื่อใช้สารให้ความหวานซอร์บิทอล