ชื่อเรื่อง: การผลิตไส้กรอกกุ้งและการเก็บรักษา

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางพิมพา อุดมรัตน์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.มัทนา แสงจินดาวงษ์

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการผลิตไส้กรอกกุ้งและการเก็บรักษาภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2542

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1512 สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ / กุ้ง

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: กุ้ง ไส้กรอก ซูริมิ แป้งมันสำปะหลัง อิมัลชัน

การผลิตไส้กรอกกุ้งและการเก็บรักษา

ในปัจจุบันผู้บริโภคในประเทศนิยมบริโภคไส้กรอกอิมัลชัน (Emulsion sausage) กันมากยิ่งขึ้น จึงได้มีการผลิตไส้กรอกชนิดนี้ในระดับอุตสาหกรรมจากเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ แต่ไส้กรอกประเภทดังกล่าวยังมีผู้บริโภคบางส่วนไม่สามารถรับประทานได้ เนื่องจากข้อห้ามทางศาสนา หรือการไม่ชอบเนื้อชนิดนั้นๆ จึงควรจะหาโปรตีนจากแหล่งอื่นมาทดแทน ดังนั้น การนำกุ้งมาทำเป็นไส้กรอกจึงเป็นทางเลือกหนึ่งของการบริโภค แต่เนื่องจากกุ้งมีราคาแพง จึงได้มีการนำซูริมิซึ่งเป็นเนื้อปลาบดมาผสมเป็นไส้กรอก ทำให้สามารถลดต้นทุนการผลิตให้ต่ำลงได้ นอกจากนี้ การใช้แป้งเป็นส่วนผสมในการผลิตไส้กรอก จะช่วยเพิ่มความแข็งแรงของเจล ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะดีขึ้น และผลิตภัณฑ์มีราคาถูกลง

รูปแบบการศึกษา

1. ศึกษาอัตราส่วนของซูริมิและกุ้งที่เหมาะสมในการผลิตไส้กรอกกุ้ง

2. ศึกษาชนิดของแป้งที่ใช้เป็นส่วนผสม

3. ศึกษาอายุการเก็บรักษาไส้กรอกกุ้ง ในอุณหภูมิตู้เย็นในถุงพลาสติก PA/LDPE

สรุปผลการศึกษา

พบว่าสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไส้กรอกกุ้ง ทั้งอัตราส่วนของเนื้อกุ้งต่อซูริมิ และชนิดของแป้งที่เหมาะสมเป็นดังนี้

จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกุ้ง โดยการเก็บแบบแปรสภาพบรรยากาศ บรรจุในถุงพลาสติก PA/LDPE ขนาด 15x25 เซนติเมตร หนา 80 ไมครอน บรรจุถุงละ 150 กรัม เก็บรักษาในตู้เย็นอุณหภูมิ 4-6 OC พบว่า ไส้กรอกกุ้งที่บรรจุในบรรยากาศปกติ มีอายุการเก็บรักษา 14 วัน ในสภาพปรับบรรยากาศด้วย N2 100% เก็บได้ 21 วัน และในสภาพสุญญากาศ เก็บได้ 30 วัน โดยไส้กรอกที่ผลิตได้ยังเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และไม่พบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเป็นพิษ จึง ปลอดภัยต่อผู้บริโภค