ชื่อเรื่อง : การผลิตและอายุการเก็บรักษาน้ำกะทิดัดแปลงไขมันพาสเจอร์ไรซ์

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวทศพรพรรณ รัตนภักดี

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.ดร.สุคนธ์ชื่น ศรีงาม

ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่อง การผลิตและอายุการเก็บรักษาน้ำกะทิดัดแปลงไขมันพาสเจอร์ไรซ์ ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1514 ไขมัน น้ำมัน จากพืชและสัตว์ / กะทิ

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : กะทิ ดัดแปลงไขมัน พาสเจอร์ไรซ์ น้ำมันพืช อิมัลชัน

การผลิตและอายุการเก็บรักษาน้ำกะทิดัดแปลงไขมันพาสเจอร์ไรซ์

น้ำกะทิเป็นผลิตผลที่สำคัญจากมะพร้าว ซึ่งได้จากการบีบเนื้อมะพร้าว มีลักษณะเป็นของเหลวสีขาวขุ่น และเป็นอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำ (oil-in-water emulsion) มีกรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัว ซึ่งอาจก่อให้เกิดผลเสียต่อร่างกาย การแก้ปัญหาเกี่ยวกับปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวทำโดยการผสมน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง โดยเฉพาะกรดลิโนเลอิก (Linoleic acid) ลงไปในน้ำ

กะทิในรูปอิมัลชัน ได้เป็นน้ำกะทิดัดแปลงไขมัน

รูปแบบการศึกษา

การศึกษาการผลิต และ อายุการเก็บรักษาน้ำกะทิดัดแปลงไขมันพาสเจอร์ไรซ์ จากการทดลองเพื่อคัดเลือกชนิดของน้ำมันพืชและผลิตภัณฑ์โปรตีน ที่เหมาะสมในการเตรียมอิมัลชัน คือ น้ำมันเมล็ดทานตะวัน และโปรตีนที่เหมาะสม คือ นมผงขาดมันเนยการศึกษากระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ที่เหมาะสม พบว่า เวลาที่เหมาะสมในการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70 และ 90OC คือ 10 นาที และ 15 วินาที ตามลำดับ

สรุปผลการทดลอง

จากการทดลองพบว่า น้ำกะทิดัดแปลงไขมันที่ได้ มีปริมาณของกรดอิ่มตัวทั้งหมดลดลงจากน้ำกะทิธรรมชาติ คือจาก 94.13% เป็น 49.91% กรดไขมันไม่อิ่มตัวทั้งหมดเพิ่มขึ้นจาก 5.87% เป็น 50.9% และมีปริมาณของกรดลิโนเลอิกเพิ่มขึ้นจากเดิม คือ 0.84% เป็น 28.86%อายุการเก็บรักษาและอายุการวางจำหน่ายของน้ำกะทิดัดแปลงไขมันที่อุณหภูมิ 4 OC ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 70OC 10 นาที คือ 23 และ 20 วันตามลำดับ และ ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 90OC15 วินาที คือ 32 และ 30 วันตามลำดับ