ชื่อเรื่อง: การผลิตผลิตภัณฑ์กุนเชียงว่านหางจระเข้

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวดารุณี วิจิตรปฐมกุล

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: อาจารย์ปนิดา ประวิตรวงศ์

ที่มา: ปัญหาพิเศษเรื่องการผลิตผลิตภัณฑ์กุนเชียงว่านหางจระเข้สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุดกลาง พระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบังกรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1511 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ / กุนเชียง

เทคโนโลยี: การแปรรูปด้วยความร้อน

Keyword: กุนเชียง ว่านหางจระเข้ ทดแทนไขมัน ไขมันต่ำ ไส้กรอก

การผลิตผลิตภัณฑ์กุนเชียงว่านหางจระเข้

กุนเชียง (Chinese sausage) คือ ไส้กรอกชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นอาหารของชาวจีนที่อพยพเข้ามาในประเทศไทย และนำอาหารประเภทกุนเชียงว่านหางจระเข้เข้ามาเผยแพร่จนเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย โดยมีวิธีการทำที่ไม่ยุ่งยาก ซึ่งเนื้อหมูเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของกุนเชียง โดยทั่วไปจะใช้เนื้อแดง และมันหมู

ไขมันที่นิยมใช้ในการทำกุนเชียงมักเป็นไขมันหมูแข็ง โดยทำหน้าที่ให้ความชุ่มน้ำแก่ผลิตภัณฑ์ แต่ไขมันของสัตว์มีข้อเสีย คือ เหม็นหืนง่าย ทำให้เป็นจุดอ่อนที่ไม่สามารถเก็บผลิตภัณฑ์ได้นาน และ กรดไขมันในสัตว์เป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัวให้พลังงานสูง

ว่านหางจระเข้ (Aloe Vera) เป็นพืชที่รู้จักกันดี และได้นำมาใช้ประโยชน์อย่างกว้างขวาง ทางด้านสมุนไพร จากคุณสมบัติของว่านหางจระเข้ จึงได้มีแนวคิดที่จะนำเอาว่านหางจระเข้มาทดแทนมันหมู เพื่อเป็นการลดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์กุนเชียงให้น้อยลง อีกทั้งเป็นการยืดอายุการเก้บรักษากุนเชียงที่อาจเสื่อมเสียเนื่องจากการเหม็นหืนอีกด้วย

รูปแบบการศึกษา

จากการทดลองหาสูตรการผลิตที่เหมาะสมของกุนเชียงว่านหางจระเข้ ที่ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด เป็นดังนี้

หลังจากนั้นนำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปทำการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคโดยการชิม และทดสอบคุณสมบัติต่างๆ ของกุนเชียง

สรุปผลการทดลอง

จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที่มีต่อกุนเชียงว่านหางจระเข้ ทั้งในด้านสี เนื้อสัมผัส ความมันในเนื้อ กลิ่นรสแปลกปลอม และความชอบโดยรวม พบว่า การใช้ว่านหางจระเข้ทดแทนไขมันร้อยละ 50 ใช้ระยะเวลาในการอบ 8 ชม.ที่อุณหภูมิ 65OC ได้รับการยอมรับสูงที่สุด โดยคะแนนที่ได้ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับกุนเชียงที่ไม่ใช้ว่างหางจระเข้ทดแทนไขมัน

ขั้นตอนการผลิตกุนเชียงว่านหางจระเข้