ชื่อเรื่อง : การผลิตเจลาตินจากหนังปลานิล

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวณัฐพร ธนวัฒน์ นางสาวรพีพร ศรีวิชญขจร

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.ดร.ระติพร หาเรือนกิจ

ที่มา : ปัญหาพิเศษเรื่อง การผลิตเจลาตินจากหนังปลานิลสาขาวิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะอุตสาหกรรมเกษตร

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า : 1512 สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : หนังปลานิล / เจลาติน

การผลิตเจลาตินจากหนังปลานิล

เจลาตินเป็นสารประเภทโปรตีนชนิดหนึ่ง ผลิตจากผลพลอยได้ของสัตว์เช่นหนังสัตว์และกระดูกสัตว์ โดยเฉพาะกระดูกโค กระบือ และหนังสุกรให้เจลาตินที่มีคุณภาพดี ส่วนการผลิตเจลาตินจากหนังปลามีการผลิตน้อยกว่า เนื่องจากเจลาตินที่ได้มีคุณภาพต่ำ พบว่าในแต่ละปีการใช้เจลาตินมีแนวโน้มมากขึ้นตลาดที่ใหญ่ที่สุดของเจลาตินอยู่ในอุตสาหกรรมอาหารซึ่งใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารชนิดต่างๆเช่นขนมหวาน โยเกิร์ต โดยใช้ส่วนที่เรียกว่า Edible gelatin รองลงมาเป็นอุตสาหกรรมยาและอุตสาหกรรมภาพ

ถ่าย ประเทศผู้ผลิตเจลาตินรายใหญ่ของโลก ได้แก่ ฝรั่งเศส เบลเยี่ยม และสหรัฐอเมริกา ทางด้านเอเชียก็มีประเทศญี่ปุ่น และอินเดีย โดยที่ญี่ปุ่นต้องอาศัยวัตถุดิบจากการนำเข้าทั้งหมดจากประเทศอินเดีย ไทยและสหรัฐอเมริกา แต่ประเทศไทยกลับไม่มีการผลิตเจลาตินเพื่อใช้เองภายในประเทศ โดยประเทศที่ไทยนำเข้าเจลาตินมากที่สุดคือฝรั่งเศสและญี่ปุ่น

ประเทศไทยเรามีอุตสาหกรรมปลาแช่แข็งเป็นจำนวนมาก หนังปลาที่เหลือทิ้งจากการผลิตมีการนำไปแปรรูปในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่น้อยมากนับว่าเป็นการใช้วัตถุดิบอย่างไม่คุ้มค่า การศึกษาการนำหนังปลาเป็นวัตถุดิบในการผลิตเจลาตินจะช่วยเป็นพื้นฐานในการพัฒนาการผลิตเจลาตินในระดับอุตสาหกรรมของประเทศไทยได้เพื่อจะช่วยในการรองรับอุตสาหกรรมที่มีความต้องการใช้เจลาตินที่นับวันจะมีปริมาณสูงขึ้น และยังสามารถลดการนำเข้าเจลาตินจากต่างประเทศเป็นการลดการเสียดุลการค้าได้อีกทางหนึ่งด้วย

รูปแบบการศึกษา

จากการศึกษาเพื่อหาปัจจัยที่เหมาะสมในการผลิตเจลาตินจากหนังปลานิล มีขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบที่เหมาะสม ดังนี้

- ล้างหนังปลานิลระยะเวลา 20 นาที

- การสกัดเจลาตินที่ระดับอุณหภูมิ60 องศาเซลเซียส

- ระยะเวลาที่เหมาะสมในการสกัด คือ 2 ชั่วโมง

สรุปผลการศึกษา

เจลาตินที่ได้จากการสกัดหนังปลานิลด้วยกรรมวิธี ดังกล่าว มีคุณสมบัติทางกายภาพดังต่อไปนี้

- ค่าความแข็งแรงของเจล (gel strength) 295.98 กรัม

- ปริมาณความชื้น 10.23 เปอร์เซ็นต์

- ปริมาณเถ้า 0.85 เปอร์เซ็นต์

- ค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 4.86

ซึ่งค่าคุณภาพที่ได้ทั้งหมดนี้เป็นค่าที่สูงกว่าค่าที่ได้จากเจลาตินทางด้านการค้า และยังพบว่า เจลาตินจากหนังปลาที่ได้สีค่อนข้างขุ่นและกลิ่นของเจลาตินจะมีกลิ่นคาวปลาอยู่ ดังนั้น การสกัดเจลาตินโดยใช้วัตถุดิบที่เหลือจากอุตสาหกรรมปลาแช่แข็ง น่าจะเป็นการนำวัตถุดิบมาใช้ให้เกิดประโยชน์อย่างคุ้มค่าอีกทางหนึ่ง