ชื่อเรื่อง : การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งดิบมันสำปะหลังในผลิตภัณฑ์อบ

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวกัญญาพร หัดขุนทด นางสาวสุพรรณี สอนวงษ์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ดร.พอใจ ถามากร

ที่มา : ปัญหาพิเศษเรื่อง การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งดิบมันสำปะหลังในผลิตภัณฑ์อบสาขาอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตรคณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า :1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : มันสำปะหลัง , แป้งสาลี

การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งดิบมันสำปะหลังในผลิตภัณฑ์อบ

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ขนมอบเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีผู้นิยมบริโภคกันมากขึ้น โดยอาจรับประทานเป็นอาหารว่าง รับประทานเดี่ยวๆ หรือรับประทานร่วมกับชา หรือ กาแฟ ผลิตภัณฑ์ขนมอบเป็นผลิตภัณฑ์

อาหารที่สุกโดยความร้อนจากตู้อบเป็นส่วนใหญ่ มีส่วนผสมหลัก คือ แป้งสาลี ไข่ นม ไขมัน น้ำตาลทราย โดยมีแป้งสาลีเป็นองค์ประกอบหลัก ซึ่งนำเข้าจากต่างประเทศ ทำให้ประเทศไทยต้องสูญเสียเงินออกนอกประเทศเป็นจำนวนมากมันสำปะหลังเป็นพืชเศรษฐกิจของไทย มีการปลูกมากแถบตะวันออกและตะวันออกเฉียงเหนือส่วนใหญ่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารสัตว์และอุตสาหกรรมแป้งมันสำปะหลัง โดยมีการนำเอาแป้งมันสำปะหลังมาใช้ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์หลากหลายเช่น อาหารประเภทมักกะโรนี คุ้กกี้ และเค้ก ซึ่งนอกจากจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติบางประการดีขึ้นแล้วเป็นการลดการนำเข้าแป้งสาลีจากต่างประเทศได้อีกทางหนึ่ง การวิจัยนี้จึงได้ทำการศึกษาการทดแทนแป้งดิบมันสำปะหลัง ซึ่งเป็นแป้งมันสำปะหลังที่ยังไม่ผ่านกระบวนการสกัดโปรตีน เยื่อใย และสารอื่นๆ ออก ลงในผลิตภัณฑ์ขนมอบต่างๆ เพื่อศึกษาลักษณะทางกายภาพและเคมีบางประการ และการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสต่อผลิตภัณฑ์

จากการศึกษาโดยนำหัวมันสำปะหลังสดพันธุ์ระยอง 90 มาปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ทำแห้งป่นให้ละเอียด แล้วร่อนด้วยตะแกรงร่อนชนิดละเอียดขนาด 120 ไมโครเมตร จะได้แป้งดิบมันสำปะหลังที่

ได้นำมาทดลองทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมอบชนิดต่างๆ ได้แก่ ขนมปุยฝ้าย บราวนี่เค้ก และ คุ้กกี้สิงค์โปร์ ปรากฏว่า เมื่อใช้แป้งมันสำปะหลังในผลิตภัณฑ์ปุยฝ้าย พบว่าสามารถทดแทนปริมาณแป้งสาลีได้20 % โดยไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในด้าน สี กลิ่น และรสชาติจากสูตรควบคุมที่ใช้แป้งสาลี100% เมื่อใช้แป้งมันสำปะหลังในผลิตภัณฑ์ คุ๊กกี้สิงค์โปร์ พบว่าสามารถทดแทนปริมาณแป้งสาลีได้ 80% โดยไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในด้าน สี กลิ่น และรสชาติจากสูตรควบคุมที่ใช้แป้งสาลี 100%และในผลิตภัณฑ์บราวนี่เค้ก พบว่าสามารถทดแทนปริมาณแป้งสาลีได้ 100 % โดยที่ผู้บริโภคให้ความชอบในด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ลักษณะปรากฏและการยอมรับรวมไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับสูตรมาตรฐาน แต่การใช้แป้งดิบมันสำปะหลังทดแทนในบราวนี่เค้กมีผลทำให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ค่อนข้างแน่นแข็งมากขึ้น