ชื่อเรื่อง : การผลิตแป้งเต้าหู้

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายสงวน สีคุณเมือง นายสุภาพ นาหัวนิล

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ดร.ยุพร พืชกมุทร

ที่มา : ปัญหาพิเศษเรื่อง การผลิตแป้งเต้าหู้ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตร

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดกลาง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : ถั่วเหลือง / เต้าหู้ /ลูกชิ้น

การผลิตแป้งเต้าหู้

ถั่วเหลืองเป็นพืชเศรษฐกิจที่มีความสำคัญและมีบทบาทต่ออุตสาหกรรม ได้แก่ อุตสาหกรรมอาหารอุตสาหกรรมน้ำมันพืชและอุตสาหกรรมอาหารสัตว์ ถั่วเหลืองเป็นพืชตระกูลถั่วซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่

สำคัญและได้รับความสนใจในการผลิตโปรตีนจากพืชมาใช้แทนโปรตีนจากสัตว์ซึ่งมีราคาสูงถั่วเหลืองมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีองค์ประกอบที่เป็นโปรตีนในปริมาณสูง นอกจากนี้

ยังมีไขมันในรูปของ Polyunsaturated fatty acid (PUFA) มากกว่า 50% แต่วิตามินที่ละลายได้ในไขมัน องค์ประกอบของ anti-nutrition ในถั่วเหลืองสามารถถูกทำลายได้ด้วยความร้อน กระบวนการแปรรูปจึงมีผลต่อสารอาหาร ประเทศไทยมีการบริโภคถั่วเหลืองหรือผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองเช่น เต้าหู้ เต้าฮวย ซีอิ้ว และนมถั่วเหลืองนับว่าน้อยมากเมื่อเทียบกับประเทศอื่นในเอเชีย โดยเฉพาะเมื่อเปรียบเทียบกับประเทศจีน และ ญี่ปุ่นซึ่งนิยมบริโภคถั่วเหลืองโดยนำไปแปรรูปทำผลิตภัณฑ์เต้าหู้รูปแบบการศึกษาเนื่องจากเต้าหู้เป็นอาหารที่มีสารให้ประโยชน์ต่อร่างกาย เต็มไปด้วยคุณค่าทางอาหารโดยเฉพาะโปรตีนที่มีปริมาณสูงใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ ดังนั้นจึงได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยนำเต้าหู้มาผลิตเป็นเต้าหู้ผงหรือแป้งเต้าหู้ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่แปลกใหม่นำมาทดแทนสารเคมีที่ทำหน้าที่อุ้มน้ำ (waterholding capacity) ในการผลิต ไส้กรอก อิมัลชั่น ลูกชิ้น หรือ หมูยอได้

สรุปผลการทดลอง

จากการศึกษาพบว่า กรรมวิธีการผลิตแป้งเต้าหู้ที่เหมาะสมได้แก่ การอบในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ80 องศาเซลเซียส นาน 12 ชั่วโมงแล้วนำมาบดเป็นแป้งโดยใช้เครื่องบดข้าว แป้งเต้าหู้ที่ได้มีความเหมาะสมที่สุด โดยมีองค์ประกอบต่างๆ ดังนี้

- ปริมาณความชื้นร้อยละ 5.65

- ขนาดอนุภาค 22.75 ไมโครเมตร

- ค่าสี L=80.84, a=1.74 และ b=20.75

(สีขาวปนเหลืองเล็กน้อย)

- ปริมาณโปรตีนร้อยละ 41.44

- ไขมันร้อยละ 21.37

- คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 27.96

- เยื่อใย (Fiber) ร้อยละ 0.68

- เถ้าร้อยละ 2.90

เมื่อนำมาทดแทนสาร Accord ซึ่งเป็นสารเคมีที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์สามารถอุ้มน้ำได้ดี ในส่วนผสมลูกชิ้น โดยใช้แป้งเต้าหู้ที่เตรียมไว้ร้อยละ 2.35 และ 3.31 พบว่า สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นได้รับความยอมรับเท่ากับสูตรควบคุมที่ใช้ Accord เพียงอย่างเดียว