ชื่อเรื่อง : แกงไตปลาแห้งบรรจุกระป๋อง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวขวัญหทัย แช่ทอง

นางสาวลลิดา เลิศกิจสมบูรณ์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : โครงงานนักศึกษา เรื่อง แกงไตปลาแห้งบรรจุกระป๋องคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุด มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

กลุ่มสินค้า : 1512 สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : แกง ไตปลา แห้ง บรรจุกระป๋อง

แกงไตปลาแห้งบรรจุกระป๋อง

แกงไตปลาหรืออีกชื่อหนึ่งว่า แกงพุงปลา เป็นอาหารท้องถิ่นทางภาคใต้ที่นิยมบริโภคอย่างกว้างขวาง รสค่อนข้างเค็ม เพราะมีไตปลาและปลาย่างเป็นส่วนประกอบหลัก ต่อมาได้มีการปรับปรุงแบบแกงไตปลาให้อยู่ในรูปของแกงไตปลาแห้ง ส่วนมากจะบรรจในขวดแก้วหรือกระป๋องพลาสติก ซึ่งนับว่าเป็นการเพิ่มรูปแบบผลิตภัณฑ์ให้ผู้บริโภคมีโอกาสเลือกได้มากยิ่งขึ้น โดยสามารถรับประทานเป็นน้ำพริก หรือนำไปปรุงเป็นแกงได้ตามความต้องการ จากการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวพบว่า มีปริมาณน้ำที่เป็นประโยชน์ต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อยู่ในช่วง 0.65-0.85 ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 65-86 ปริมาณความชื้นร้อยละ 15-30 และมีเกลือเป็นองค์ประกอบอยู่ในปริมาณสูง เป็นอาหารที่จุลินทรีย์จำพวกแบคทีเรียส่วนใหญ่ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ แต่อาจจะมีปัญหาเรื่องเชื้อรา และยีสต์ที่อาจเจริญเติบโตได้ ส่งผลให้อายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้น ดังนั้นจึงเกิดแนวคิดที่จะนำแกงไตปลาแห้งมาบรรจุกระป๋อง ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ผ่านขั้นตอนการผลิตและบรรจุในภาชนะที่สามารถทำให้ปลอดเชื้อได้ เพื่อเพิ่มอายุการเก็บให้

นานขึ้นและเป็นแนวทางในการขยายการผลิตในอุตสาหกรรม

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้งด้วยกรรมวิธีบรรจุกระป๋อง ศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้งบรรจุกระป๋องจากผู้บริโภค และเปรียบเทียบปริมาณองค์ประกอบทางเคมีก่อนและหลังการให้ความร้อนในการฆ่าเชื้อ

จากการศึกษาแกงไตปลาแห้งที่มีจำหน่ายโดยทั่วไปพบว่า มีองค์ประกอบทางเคมีคิดเป็นร้อยละโดยน้ำหนักดังนี้ ปริมาณเกลือ 6.02 ไขมัน 1.45 เถ้า 13.18 โปตีน 24.15 คาร์โบไฮเดรต 23.78 ความชื้น 37.44จากการวิเคราะห์พบว่า มีค่า Aw เท่ากับ 0.75 pH เท่ากับ 6.16 ซึ่งระดับ Aw และ pH ดังกล่าวทำให้แกงไตปลาแห้งจัดอยู่ในจำพวกอาหารกึ่งแห้งประเภทกรดต่ำ ซึ่งมีความเสี่ยงต่อจุลินทรีย์จำพวก Halophilicbacteria ยีสต์และรา จากการนำผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมาพัฒนาให้เป็นแกงไตปลาบรรจุกระป๋อง แล้วนำมา

ศึกษาการใช้ความร้อนที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อของแกงไตปลาแห้ง โดยทำการทดลองที่อุณหภูมิ 95 100และ 115 องศาเซลเซียส โดยกำหนดให้อุณหภูมิแกนกลางกระป๋องเท่ากับ 85 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที ผล

จาการทดสอบเชื้อจุลินทรีย์โดยวิธี Sterility test พบว่า สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์อยู่ในสภาพปลอดภัยเชื้อทางการค้าได้ จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี Hedonic scale ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 95oC นาน 21 นาที มีคะแนนความชอบสูงสุด และยังเป็นสภาวะที่สามารถลดต้นทุนการผลิต ซึ่งองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ภายหลังการให้ความร้อนในสภาวะที่เหมาะสม พบว่า มีค่า Aw เท่ากับ 0.75 ค่า pH เท่ากับ 6.72 ความชื้น 37.84%ปริมาณเกลือ 6.16% ไขมัน 1.39% เถ้า 12.22% โปรตีน 21.27% และคาร์โบไฮเดรต 22.08% และจากการศึกษาการให้ความร้อนที่อุณหภูมิน้ำเดือด พบว่า ระยะเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อเท่ากับ 48 นาที