ชื่อเรื่อง : การศึกษาถึงปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตเครื่องแกงก้อนสำเร็จรูป

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายทศพล ตันติพูลวินัย

นางสาวศิริพร ไตรแพทย์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : โครงงานนักศึกษา เรื่อง การศึกษาถึงปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตเครื่องแกงก้อนสำเร็จรูป คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุด มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : เครื่องแกง เครื่องแกงก้อนสำเร็จรูป

การศึกษาถึงปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตเครื่องแกงก้อนสำเร็จรูป

ปัจจุบันอาหารประเภทแกงเป็นที่นิยมของผู้บริโภค และในอนาคตเครื่องแกงมีแนวโน้มว่าจะเป็นสินค้าที่เป็นที่ต้องการของตลาดหรืออาจจะเป็นสินค้าที่สามารถส่งออกไปยังต่างประเทศได้ จึงมีการศึกษาการพัฒนากระบวนการแปรรูปและกระบวนการในการเก็บรักษาเครื่องแกง ซึ่งในการวิจัยนี้เป็นการศึกษาการพัฒนาเครื่องแกงให้อยู่ในรูปก้อนสำเร็จรูปเพื่อความสะดวกในการใช้และการเก็บรักษาจากการทดลองศึกษาความชื้นของเครื่องแกงและกะปิ สามารถสูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคและเหมาะสมมากที่สุดในการผลิตเครื่องแกงก้อนสำเร็จรูป ได้ดังนี้

เมื่อนำไปผลิตเป็นเครื่องแกงก้อนสี่เหลี่ยมขนาด 2x3x1.5 เซนติเมตร น้ำหนักก้อนละ 13.2 กรัม วัดค่าต่างๆ ได้ดังนี้ คือ ความชื้นหลังขึ้นรูปเป็นก้อนร้อยละ 21.07, aw เท่ากับ 0.671, breaking force เท่ากับ2128.76 กรัมต่อตารางเมตร, การละลายมีค่า 2.25 นาที จากนั้นนำมาวิเคราะห์ปริมาณการใช้เครื่องแกงก้อนสำเร็จรูปสำหรับปรุงอาหารให้พอดี คือ ปริมาณ 3 ก้อนต่อน้ำกะทิ 500 มิลลิลิตร และเมื่อนำเครื่องแกงก้อนมาเก็บที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส พบว่า ปริมาณจุลินทรีย์เกินมาตรฐานกำหนดหลังจากเก็บไว้ 1 สัปดาห์

แต่เมื่อใช้โพแทสเซียมซอเบท พบจุลินทรีย์ไม่เกินมาตรฐานที่กำหนด หลังจากเก็บเครื่องแกงก้อนไว้ 1สัปดาห์

จากการทดสอบความชอบของผู้บริโภคที่มีต่อแกงที่ปรุงจากเครื่องแกงก้อนเปรียบเทียบกับแกงที่ปรุงจากเครื่องแกงสด พบว่า ผู้บริโภคยังคงให้ความชอบแกงที่ปรุงจากเครื่องแกงสดสูงกว่า เนื่องจากให้กลิ่นรสของเครื่องแกงดีกว่า ทั้งนี้เพราะการทำเครื่องแกงก้อนต้องนำส่วนผสมมาลดความชื้นด้วยอุณหภูมิที่สูงกว่าอุณหภูมิห้องเป็นเวลานานทำให้กลิ่นรสของเครื่องแกงสูญเสียไป อย่างไรก็ตาม แกงที่ปรุงจากเครื่องแกงก้อนมีลักษณะที่มองดูแล้วน่ารับประทานมากกว่า เช่น สี ความเป็นมันที่ผิวหน้าน้ำแกง ดังนั้นใน

การพัฒนาเครื่องแกงก้อนในลำดับต่อไปควรศึกษาเกี่ยวกับการรักษากลิ่นรสของเครื่องแกงก้อนไม่ให้สูญเสียไปมากในระหว่างกระบวนการผลิต หรืออาจต้องมีการเติมกลิ่นรสธรรมชาติให้กับเครื่องแกงก้อนแผนผังการทดลอง