ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ฝรั่งแผ่น

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายสราวุธ อินทรเสนี นางสาวสุวิชา แดงกระจ่าง

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : โครงงานนักศึกษา เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ฝรั่งแผ่นคณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุด มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : ฝรั่ง ฝรั่งแผ่น

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ฝรั่งแผ่น

ฝรั่งเป็นไม้ผลที่ขึ้นง่าย แข็งแรง ทนแดดฝน ไม่ต้องดูแลมาก ทำให้นิยมปลูกกันมาก แต่ด้วยอายุการบริโภคที่ค่อนข้างสั้นจึงได้มีการนำฝรั่งมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่น (Fruit Leather) ซึ่งเป็นแนวทางหนึ่งในการเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตทางการเกษตร ลดการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยว และเป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์รูปแบบใหม่ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค การศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ฝรั่งแผ่นโดยหาปริมาณสารปรับปรุงเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมต่อการขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์ฝรั่งแผ่น การยอมรับของ

ผู้บริโภค

จากการศึกษาคุณสมบัติของฝรั่งพันธุ์กลมสาลี่ พบว่า มีค่าสี (ส่วนผิวเปลือก), พีเอช (ส่วนเนื้อ) และปริมาณวิตามินซี (ส่วนเนื้อ) เท่ากับ 2.5GY 8/10, 4.80+0.00 และ 0.46+0.00 มิลลิกรัมต่อกรัมเนื้อฝรั่ง ตามลำดับ

ผลการศึกษากระบวนการผลิตฝรั่งแผ่น พบว่าสูตรต้นแบบไม่สามารถทำการขึ้นรูปเป็นแผ่นได้ จึงได้ทำการปรับปรุงสูตรต้นแบบเป็นสูตรสำเร็จ ซึ่งมีส่วนประกอบของน้ำฝรั่งและกากแป้งสาลี, คาราจีแนน,มอลโทเดกซ์ทริก, ฟรุกโตสไซรัป, ไอซิ่ง, กรดแอสคอร์บิก, เพกติน และโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์เท่ากับ ร้อยละ 36.75, 12.50, 1.25, 5.00, 28.00, 14.00,1.68, 0.80 และ 0.02 ตามลำดับ ซึ่งเมื่อทำการทดสอบชิมแบบ 9point hedonic scale พบว่าคุณลักษณะเรื่องสี, กลิ่น, รส, ความเหนียว และคุณลักษณะรวมเท่ากับ6.47a+1.55, 5.40a+1.12, 6.33a+1.18, 6.13a+1.12, 6.60b+0.98 ตามลำดับ ปริมาณวิตามินซีเท่ากับ 0.46+0.14มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของเนื้อฝรั่งแผ่น ผลิตภัณฑ์ฝรั่งแผ่นภายหลังการผลิตให้ค่าพลังงาน ค่าวอเตอร์แอกติวิตี ค่าพีเอช ค่าสี และค่าความเหนียวเท่ากับ 3.48+0.24 กิโลแคลอรี่, 0.59+0.13, 3.35+0.09, 27.01+0.87,-0.14+0.02, 3.04+0.71 และ 95.33+1.06 นิวตัน ตามลำดับส่วนปริมาณยีสต์และรา มีปริมาณน้อยกว่า 30 โคโลนีต่อกรัม เมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์ปริมาณ 100 กรัมต่อหน่วยบรรจุภัณฑ์ในถุง PP และ LAF เก็บรักษาที่ 29+1 oC เป็นเวลา 4 วัน และ 6 สัปดาห์ พบว่าเมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดนานขึ้น ปริมาณวิตามินซีลดลง ส่วนความชื้นเพิ่มขึ้น เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เป็นเวลา 6 สัปดาห์ ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุง PP และ LAF มีปริมาณวิตามินซี, ปริมาณความชื้น

เท่ากับ 0.01+0.01 มิลลิกรัมต่อกรัมของผลิตภัณฑ์, ร้อยละ 8.86+0.58, 0.01+0.01 มิลลิกรัมต่อกรัมของผลิตภัณฑ์, ร้อยละ 7.37+0.74 ตามลำดับ ส่วนปริมาณจุลินทรีย์ทุกชุดการทดลอง พบว่ามีปริมาณยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ โดยมีน้อยกว่า 30 โคโลนีต่อกรัม เมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษา 6 สัปดาห์เมื่อประเมินต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์ฝรั่งแผ่น พบว่าผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุง PP จะมีต้นทุนรวม31.83 บาทต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ และบรรจุใน LAF มีต้นทุนรวม 32.10 บาทต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์