ชื่อเรื่อง : การผลิตแฮมปลาจากเนื้อปลามูลค่าต่ำ

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวฝาริด๊ะ ขุนแอ นางสาวษมา เจริญกุล

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : โครงงานนักศึกษา เรื่อง การผลิตแฮมปลาจากเนื้อปลามูลค่ำต่ำคณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุด มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

กลุ่มสินค้า : 1511 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : แฮม ปลาทรายแดง ปลาตาหวาน

การผลิตแฮมปลาจากเนื้อปลามูลค่าต่ำ

แฮมเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักโคนขาหลังของสุกรกับเกลือ น้ำตาล เกลือไนไตรท์หรือเกลือไนเตรทแล้วรมควัน แต่ปัจจุบันเนื้อสัตว์มีราคาสูงประกอบกับไขมันจากเนื้อสัตว์มีปริมาณคอเลสเตอรอลสูงจึงได้มีการพัฒนาผลิตแฮมจากเนื้อปลา ซึ่งมีกรดไขมันที่ช่วยลดคลอเรสเตอรอลในเลือดได้ คือ กรดอิโคซาเพนตะอิโนอิก และกรดไดโคซาเฮกซาอิโนอิก

การวิจัยนี้มีแนวคิดในการใช้ปลามูลค่าต่ำแทนปลาทูน่า เช่น ปลาทรายแดง หรือปลาตาหวาน ซึ่งเป็นปลาเนื้อขาวและมีมูลค่าต่ำ เป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่วัตถุดิบเริ่มต้น และเพิ่มความหลากหลายแก่ผลิตภัณฑ์แฮมปลาอีกด้วย สามารถสรุปแผนภาพการผลิตแฮมปลาจากเนื้อปลามูลค่าต่ำได้ดังนี้

จากการทดลองผลิตแฮมโดยใช้สัดส่วนระหว่างเนื้อปลาบดต่อเนื้อปลาทรายแดงหรือปลาตาหวานที่ 8:2, 7:3, 6:4 และ 5:5 พบว่า ชุดที่ได้รับการยอมรับสูงสุดจากผู้บริโภค คือ อัตราส่วนระหว่างเนื้อปลาบดต่อเนื้อปลาทรายแดงหรือปลาตาหวาน เท่ากับ 5:5 ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณได้แก่ โปรตีนร้อยละ 11.07-11.96 ไขมันร้อยละ 5.78-9.93 เถ้าร้อยละ 4.39-4.51 และความชื้นร้อยละ 65.12-73.99 และจากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์แฮมปลาที่เก็บรักษาในสภาพสุญญากาศและธรรมดาที่

อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 วัน พบค่า TBA เพิ่มสูงขึ้นและมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดมีเพียงเล็กน้อยอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แฮมปลาเมื่อเก็บรักษานานขึ้น จะได้คะแนนความชอบในด้านกลิ่นผิดปกติ การเกาะตัว เนื้อสัมผัส และความชอบรวมมีแนวโน้มลดลง และแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ