ชื่อเรื่อง : ปลาดุกปรุงรสบรรจุกระป๋อง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวพัชนี ยีเดชนางสาวอภินันท์ กัณชัย

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : โครงงานนักศึกษา เรื่อง ปลาดุกปรุงรสบรรจุกระป๋องคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุด มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

กลุ่มสินค้า : 1512 สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : ปลาดุก กระป๋อง

ปลาดุกปรุงรสบรรจุกระป๋อง

ปลาดุกอุยเป็นปลาที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ มีผู้เพาะเลี้ยงมาก เนื่องจากเลี้ยงง่าย ใช้เวลาสั้น มีเนื้อสีเหลือง รสชาติดี ประกอบกับปัจจุบันผู้บริโภคมีข้อจำกัดด้านเวลา ปลาดุกปรุงรสบรรจุกระป๋องจึงเป็นทางเลือกหนึ่งในการบริโภคอาหารกระป๋อง และเป็นการช่วยเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ด้วยเริ่มการทดลองจากการคัดเลือกขนาดชิ้นปลาดุก อุณหภูมิ และเวลาที่เหมาะสมในการทอด ดังแผนภาพแสดงกระบวนการผลิตด้านล่าง

กระบวนการผลิตปลาดุกปรุงรสบรรจุกระป๋อง

จากการทดลอง พบว่า ชิ้นปลาขนาด 1.5 เซนติเมตร ทอดที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เวลา 4 นาทีได้รับการยอมรับ จากนั้นได้คัดเลือกสูตรที่เตรียมจากเครื่องปรุงที่ระดับความเข้มข้น 3 ความเข้มข้นโดยการทดสอบแบบ Hedonic scale พบว่า ส่วนประกอบของสูตรเครื่องปรุงที่ยอมรับคือ พริกสด 15 กรัม น้ำตาล30 กรัม น้ำปลา 30 กรัม เกลือป่น 5 กรัม กะปิ 2 กรัม ใบมะกรูด 2 กรัม หอม 30 กรัม ตะไคร้ 30 กรัมกระเทียม 30 กรัม จากนั้นนำชิ้นปลาดุกที่ทอดแล้วมาคลุกเคล้า แล้วนำไปบรรจุกระป๋องขนาด 307X113 ปิดผนึกแล้วนำไปฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดัน ที่อุณหภูมิ 80oซ นาน 20 นาที แล้วนำไปทดสอบชิม พร้อมนี้ได้มีการหาค่า Fo จากวิธี General Method และ Formula method มีค่าเท่ากับ 4.83 และ 6.62 ตามลำดับ และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์โดยวิธี Sterility test ไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ และตรวจวัดประสิทธิภาพสารกันหืนโดยวัดค่า TBARS ในตัวอย่างที่ใช้สาร BHT 100 ppm ร่วมกับ TBHQ 100 ppm จะเท่ากับ 4.71 ในขณะที่ชุดควบคุมมีค่าเท่ากับ 6.52ไมโครกรัม/กรัมตัวอย่าง และพบว่าเมื่อผลิตภัณฑ์มีค่า TBARS เท่ากับ 18.51ไมโครกรัม/กรัมตัวอย่าง ผู้บริโภคจะไม่ยอมรับ