ชื่อเรื่อง: การผลิตผลิตภัณฑ์ลองกองบรรจุในน้ำเชื่อม

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นายณัฐ รังสิโยกฤษฏ์ นายประยุทธ พฤกษ์ภัทรานนต์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -

ที่มา: งานนักศึกษา เรื่อง การผลิตผลิตภัณฑ์ลองกองบรรจุในน้ำเชื่อม คณะอุตสาหกรรมเกษตมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: หอสมุด มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: ลองกอง น้ำเชื่อม

ลองกองเป็นผลไม้เมืองร้อน เป็นพืชตระกูลเดียวกับลางสาดและดูกู แต่เป็นที่นิยมมากกว่าเพราะรสชาติดี เปลือกบาง มียางน้อย ความต้องการของตลาดมีสูงเนื่องจาก ผลิตไม่พอกับความต้องการ ทำให้มีราคาสูงกว่าผลไม้ชนิดอื่นๆ มาก แต่ผลที่สุกเต็มที่จะสดอยู่ได้ไม่นาน จะเริ่มเหี่ยว นิ่ม และหลุดร่วงจากช่อ ทำให้ราคาต่ำ และเป็นข้อจำกัดที่ทำให้ไม่สามารถส่งไปจำหน่ายไกลๆ ได้ ดังนั้นแนวทางการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อลองกองน่าจะเป็นแนวทางหนึ่งในการลดการสูญเสีย เป็นการเพิ่มมูลค่าลองกอง และเป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ โดยทำการศึกษาการผลิตผลิตภัณฑ์ลองกองในน้ำเชื่อม

จากการหาระดับความเข้มข้นที่เหมาะสมของแคลเซียมคลอไรด์และกรดซิตริกในการปรับปรุง คุณภาพ สี และเนื้อสัมผัสของลองกองโดยการแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.25 , 0.5 และ 0.75 นาน 15 นาที แล้วแช่ในสารละลายกรดซิตริก ร้อยละ 0.25 และ 0.5 นาน 5 นาที ในอัตราส่วนสารละลายต่อเนื้อลองกองเท่ากับ 2:1 พบว่า สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.25 และกรดซิตริกร้อยละ 0.50 สามารถปรับปรุงลักษณะเนื้อลองกองได้ดีที่สุด และระดับความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่ 22oBrix ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบมากที่สุด และการพาสเจอไรซ์ลองกองบรรจุน้ำเชื่อมในขวดแก้วที่ 85 oC นาน 15 นาที สามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ ยีสต์ และราได้

และเมื่อทดลองเก็บลองกองเป็นเวลา 2, 4, 6 และ 8วัน เมื่อนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ จะพบว่า คุณลักษณะด้านคุณภาพไม่มีความแตกต่างกับผลลองกองสด และเมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้อง พบว่า เกิดการเปลี่ยนแปลงสีของผลิตภัณฑ์โดยเกิดสีน้ำตาลในสัปดาห์ที่ 4 แต่คุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นที่ยอมรับได้