ชื่อเรื่อง: แป้งขนมกล้วยสำเร็จรูป

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นาย กรกฎ ขยันการนาวี

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ผศ.ดร.กิตติพงษ์ ห่วงรักษ์

ที่มา: ปัญหาพิเศษ เรื่อง แป้งขนมกล้วยสำเร็จรูปภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตรสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหาลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า: 1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง

เทคโนโลยี: อื่นๆ

Keyword: ขนมกล้วย แป้งขนมกล้วย แป้งขนมกล้วยสำเร็จรูป

แป้งขนมกล้วยสำเร็จรูป

ในปัจจุบันการผลิตขนมไทยบางชนิดลดน้อยลงทุกที อาจเป็นเพราะเนื่องจากขาดผู้ที่มีความชำนาญในการทำและการเข้ามาของขนมจากต่างประเทศทำให้ความนิยมขนมไทยลดน้อยลงไป ขนมกล้วยเป็นขนมไทยอีกชนิดหนึ่งที่สามารถพบเห็นได้ทั่วไปตามท้องตลาด ถึงแม้วิธีการทำไม่ยุ่งยากแต่คนทั่วไปนิยมซื้อหามารับประทานมากกว่าทำเอง ผลิตภัณฑ์แป้งสำเร็จรูปที่ทำเองได้ง่ายและสะดวกเป็นแนวทางให้มีการทำขนมไทยมากขึ้น อีกทั้งยังเป็นการอนุรักษ์ขนมไทยได้อีกทางหนึ่งด้วย

การทดลองนี้เป็นการศึกษาการผลิตแป้งขนมกล้วยสำเร็จรูป โดยเลือกสูตรขนมกล้วยปกติที่มีผู้ยอมรับ(ตามที่แสดงในตารางที่ 1) มาปรับเป็นแป้งขนมกล้วยสำเร็จรูป โดยนำส่วนผสมแต่ละชนิดในสูตรมาวิเคราะห์หาความชื้น แล้วนำมาคำนวณหาสัดส่วนของส่วนผสมแต่ละชนิด โดยใช้กล้วยแห้งผงแทนส่วนของกล้วยน้ำหว้าและใช้กะทิผงแทนส่วนกะทิในสูตร จากการคำนวณสัดส่วนของสัดส่วนผสมของสูตรขนมกล้วยและสูตรแป้งขนมกล้วยสำเร็จรูปที่เหมาะสมสามารถสรุปได้ตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 แสดงสูตรการผลิตขนมกล้วยและสูตรการผลิตแป้งขนมกล้วยสำเร็จรูป

ทดลองผลิตขนมกล้วยตามสัดส่วนข้างต้น โดยส่วนผสมก่อนนึ่งขนมกล้วย คือ แป้งผสม 50 % มะพร้าวแห้ง 6% น้ำ 44% (ปริมาณน้ำที่เหมาะสมในการผสมกับแป้งสำเร็จรูปคือ 0.9-1.1 ของปริมาณแป้งสำเร็จรูป (อัตราส่วนน้ำ: แป้งผสม คือ 0.9-1.1: 1) แล้วแต่ว่าต้องการความนุ่มมากเพียงใด)

เมื่อนำขนมกล้วยที่ทำจากแป้งสำเร็จรูปมาเปรียบเทียบกับขนมกล้วยที่ทำจากของสด พบว่า ไม่มีความแตกต่างด้านความนุ่ม ความเหนียว ความมัน ความหวาน แต่พบว่าความชอบรวมมีความแตกต่างกัน

อาจมีสาเหตุมาจากในขนมกล้วยสำเร็จรูปใช้เศษกล้วยแห้งผงซึ่งเป็นเศษที่เหลือจากการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งกล้วยหอม ทำให้รสชาติและกลิ่นของขนมกล้วยเปลี่ยนไป

ข้อเสนอแนะ

ควรทดลองนำกล้วยน้ำหว้ามาทำแห้งเพื่อใช้แทนเศษกล้วยหอมผงเพื่อที่จะได้ขนมกล้วยที่มีรสชาติใกล้เคียงกับของเดิมมากที่สุด