ชื่อเรื่อง: นมเผือกผงและผลิตภัณฑ์

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นายยงยุทธ เกณฑ์พิมาย นายสมพล หมั่นสุจริต

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: อาจารย์ชมพูนุช สีห์โสภณ

ที่มา: ปัญหาพิเศษ เรื่อง นมเผือกผงและผลิตภัณฑ์ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร โครงการคณะอุสาหกรรมเกษตรสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหาลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า: 1549 ผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: นมเผือกผง คุกกี้จากนมเผือกผง

นมเผือกผงและผลิตภัณฑ์

เผือกเป็นพืชเศรษฐกิจระดับท้องถิ่นที่สำคัญอีกชนิดหนึ่ง คนไทยนิยมบริโภคเผือก เพราะมีกลิ่นหอมและรสชาติดี หัวเผือกจะมีส่วนประกอบ เป็นพวกแป้งและแร่ธาตุต่างๆ หัวเผือกสามารถนำไปทำเป็นอาหารหลายอย่าง เช่น บัวลอยเผือก ยำเผือกกรอบ ขนมเผือก เป็นต้น ดังนั้นจึงได้มีการศึกษาผลิตผลิตภัณฑ์นมเผือกผง และนำนมเผือกผงไปใช้ประโยชน์ในการผลิตคุกกี้ เพื่อเพิ่มความสะดวกสบายต่อการบริโภค

จากการศึกษา พบว่า อัตราส่วนระหว่างเผือกต่อหางนมที่เหมาะสมสำหรับการผลิตนมเผือกผงแบบผสมแบบแห้ง คือ 5:1(เผือกผง: หางนม) และการผลิตแบบโฟม คือ 10:1 (เผือกนึ่ง:หางนม) จากนั้น ศึกษาอัตราส่วนนมเผือกผงต่อแป้งอเนกประสงค์ที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตคุกกี้ และทำการศึกษาโดยทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า อัตราส่วนที่เหมาสมคือ 50:50 (ผสมแบบแห้ง) กลุ่มผู้ทดสอบให้คะแนนเฉลี่ยมากที่สุดจากปัจจัยคุณภาพทางด้านความชอบด้านรสชาติ ความชอบด้านความกรอบ ความชอบรวม จากผลการศึกษาข้างต้นสามารถสรุปเป็นแผนภาพการผลิตนมเผือกผงแบบผสมแห้งและแบบโฟมที่เหมาะสมได้ดังนี้