ชื่อเรื่อง: ผลการใช้กล้วยเป็นสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่นธรรมชาติในกุนเชียง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวกังสดาล พลมั่นนางสาวศิวพร วรรณะเอี่ยมพิกุล

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ผศ.เยาวลักษณ์ สุรพันธพิศิษฐ์

ที่มา: ปัญหาพิเศษ เรื่อง ผลการใช้กล้วยเป็นสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่นธรรมชาติในกุนเชียง ภาควิชอุตสาหกรรมเกษตรคณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหาลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า: 1511 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: สีโมแนสคัส อังคัก ข้าวแดง การใช้ข้าวแดงในกุนเชียง

ผลการใช้กล้วยเป็นสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่นธรรมชาติในกุนเชียง

กุนเชียงเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีปริมาณไขมันร้อยละ 31 – 34 ซึ่งอาจเสื่อมเสีย เนื่องจาก การหืนของไขมัน โดยอาหารที่มีไขมันหรือน้ำมันเป็นองค์ประกอบจะเสื่อมเสียได้ง่าย และเพื่อป้องกันการหืนในช่วงการเก็บรักษาจึงมีการเติมสารกันหืนลงในผลิตภัณฑ์

ปัจจุบันทั่วโลกได้สนใจการใช้สารจากแหล่งธรรมชาติมากขึ้น เพราะได้มีการศึกษาถึงอันตรายจากสารกันหืน เช่น BHT ก่อให้เกิดมะเร็งตับในหนูเมื่อใช้ในปริมาณสูง และเป็นสาเหตุการตกเลือดในหนูที่ได้รับอาหารที่มีวิตามิน เค ต่ำ ส่วน TBHQ อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดเนื้องอก เกิดเป็นพิษในปอด และความเป็นพิษต่อยีน ข้อมูลเหล่านี้แม้ต้องมีการศึกษาต่อไปก็ตามแต่ก็มีผลทำให้ผู้คนสนใจใช้สารกันหืนที่มาจากธรรมชาติมากขึ้นซึ่งเชื่อว่ามีความปลอดภัยและมีผลดีต่อสุขภาพมากกว่าการใช้สารสังเคราะห์

สารจากธรรมชาติที่จะนำมาใช้เพื่อเป็นสารป้องกันหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นในการศึกษาครั้งนี้ คือ กล้วยหอม เนื่องจาก เป็นผลไม้ที่มีมากในประเทศไทย โดยทดลองใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตกุนเชียงในสัดส่วนการผสมระดับต่างๆ ดังตาราง

ตารางแสดงส่วนผสมที่ใช้ในการทำกุนเชียงผสมกล้วยหอมบดในปริมาณต่างๆ

หมายเหตุ * %ของน้ำหนักเนื้อหมู

จากการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของการใช้กล้วยหอมในผลิตภัณฑ์กุนเชียง พบว่า เมื่อเติมกล้วยระดับความสุกที่ 8 ปริมาณ 20 – 40 % จะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้ มีความชื้น 31.33 -33.77 % ค่าวอเตอร์แอคติวิ

ตี้ (water activity) 0.8 – 0.85 เมื่อสังเกตลักษณะปรากฏ พบว่า กุนเชียงที่เติมกล้วยหอมที่ 20 % ความชื้น 31.33% ค่า water activity ประมาณ 0.85 ได้รับการยอมรับมากที่สุด

เมื่อนำผลิตภัณฑ์กุนเชียง สูตรเติมกล้วยน้ำว้าที่ 30% สูตรเติมกล้วยหอม 20% และสูตรเติม BHT 0.01% มาศึกษาประสิทธิภาพการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่น หลังจากเก็บรักษาไว้ 28 วัน พบว่า สูตรที่มีการเติม BHT 0.01% มีประสิทธิภาพในการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่นได้ดีที่สุด รองลงมาคือ สูตรที่เติมกล้วยน้ำว้า 30 % สูตรที่เติมกล้วยหอม 20% และสูตรควบคุม ตามลำดับ