ชื่อเรื่อง: การใช้สีโมแนสคัส(อังคัก)ทดแทนไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์กุนเชียง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวสุภาวดี อินทร์เขียว

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -

ที่มา: สัมมนา เรื่อง การใช้สีโมแนสคัส(อังคัก)ทดแทนไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์กุนเชียง ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร โครงการคณะอุตสาหกรรมเกษตรสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าคุณทหารลาดกระบัง

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหาลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า: 1511 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: สีโมแนสคัส อังคัก ข้าวแดง การใช้ข้าวแดงในกุนเชียง

การใช้สารสีโมแนสคัส (อังคัก) ทดแทนไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์กุนเชียง

สารสีโมแนสคัส หรือข้าวแดง เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักแห้งด้วยเชื้อรา Monascus spp. โดยใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบ ซึ่งเชื้อราจะสร้างเส้นใยชอนไชปกคลุมเมล็ดข้าวและสร้างสารสีขึ้น สารสีธรรมชาติจากเชื้อราโมแนสคัสถูกนำมาใช้เป็นสีผสมอาหารแทนสีสังเคราะห์ที่ผลิตโดยวิธีทางเคมี เพราะมีราคาถูก ความปลอดภัยสูงกว่า อีกทั้งยังไม่พบว่าเป็นสารก่อมะเร็ง ภาคอุตสาหกรรมอาหารได้มีการนำข้าวแดงมาใช้ปรุงแต่งสีอาหารและก่อให้เกิดกลิ่นเฉพาะในผลิตภัณฑ์อาหารหมักดอง

ด้วยเหตุผลข้างต้น การศึกษาในครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้สารสีโมแนสคัส(อังคัก)ทดแทนไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์กุนเชียง โดยการใช้สีโมแนสคัส หรือข้าวแดง หรือ อังคัก ทดแทนไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์กุนเชียงที่ระดับร้อยละ 0.25, 0.5, 0.75 และ 1 ของน้ำหนักเนื้อ จากนั้นทดสอบการประเมินผลทางด้านประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับกุนเชียงสูตรควบคุมที่ใช้ไนไตรท์ โดยสูตรควบคุมที่ใช้ในการผลิตกุนเชียงเป็นดังตาราง

ตารางแสดงส่วนผสมของกุนเชียงสูตรควบคุม

จากการศึกษา พบว่า กุนเชียงสูตรที่ใช้ข้าวแดงทดแทนไนไตรท์ ทั้ง 4 ระดับมีคะแนนความชอบในทุกด้านสูงกว่ากุนเชียงสูตรควบคุม แสดงว่า กลุ่มผู้บริโภคให้การยอมรับกุนเชียงที่มีสีคล้ำมากกว่าสีแดงสด

ซึ่งการใช้ข้าวแดงร้อยละ 0.5 ของน้ำหนักเนื้อเป็นส่วนประกอบในการผลิตกุนเชียง ทำให้กลุ่มผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับสูงที่สุด และการใช้ข้าวแดงไม่มีผลต่อกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม นอกจากนี้ ผลการศึกษาอายุการเก็บ พบว่า กุนเชียงที่ใช้ข้าวแดงทดแทนไนไตรท์ และกุนเชียงสูตรควบคุมให้ผลในการเก็บรักษาไม่ต่างกัน โดยสภาวะการเก็บที่เหมาะสมและรักษาสีของผลิตภัณฑ์ คือ การบรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยด์แบบสุญญากาศ และเก็บที่อุณหภูมิตู้เย็น สารสีจะคงตัวมากที่สุด