ชื่อเรื่อง: การศึกษากระบวนการผลิตอาหารว่างจากแป้งทุเรียน

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวชนิดา แสนสะอาดนางสาวนันทาศิริ บุญไทย

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ผศ. ดร.วุฒิชัย นาครักษา

ที่มา: ปัญหาพิเศษ เรื่อง การศึกษากระบวนการผลิตอาหารว่างจากแป้งทุเรียนภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร โครงการคณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2547

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: แป้ง ทุเรียน อาหารว่าง

การศึกษากระบวนการผลิตอาหารว่างจากแป้งทุเรียน

ปัจจุบันทุเรียนเป็นผลไม้ที่นิยมรับประทานกันมาก แต่ทุเรียนเป็นผลไม้ที่ออกตามฤดูกาล จึงประสบปัญหาราคาตกเมื่อมีผลผลิตออกสู่ตลาดมาก ทำให้กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรนำทุเรียนดิบมาแปรรูปในรูปแบบต่างๆเพื่อช่วยเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ให้สูงขึ้น การแปรรูปทุเรียนดิบให้อยู่ในรูปแป้งทุเรียนก็เป็นอีกแนวทางหนึ่ง สามารถนำไปใช้ประโยชน์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารให้อยู่ในรูปแบบใหม่ได้

การศึกษาครั้งนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างโดยดัดแปลงสูตรมาจากครองแครงกรอบ โดยใช้ส่วนผสมของแป้งทุเรียนแทนแป้งเผือก นำไปขึ้นรูปเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 2.5x5 เซนติเมตร และมีความหนา 0.2 มิลลิเมตร ผ่านการทำแห้งด้วยอุโมงค์ไมโครเวฟ แล้วนำไปทอดแบบจุ่มน้ำมันที่อุณหภูมิ 180 0C เป็นเวลา 10 วินาที ความชื้นของผลิตภัณฑ์สุดท้ายอยู่ในช่วง 5.1 – 5.6 %

โดยทำการศึกษาสภาวะการผลิตของอัตราส่วนของแป้งทุเรียนต่อแป้งสาลี(ทดลองที่อัตราส่วน ที่ 2:1 และ 3:1) และระยะเวลาการทำแห้งด้วยอุโมงค์ไมโครเวฟ (ทดลองที่เวลา 2, 4 และ 6 นาที) ที่เหมาะสมต่อการผลิตอาหารว่างจากแป้งทุเรียน

ตารางแสดงส่วนผสมของอาหารว่างจากแป้งทุเรียนที่ทำการศึกษา

จากการศึกษา พบว่า อัตราส่วนของแป้งสาลี 3:1 ผ่านการทำแห้งด้วยอุโมงค์ไมโครเวฟ ที่เวลา 6 นาที กลุ่มผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบรวมมากที่สุด โดยระยะเวลาการทำแห้งมีผลต่อความชื้นของผลิตภัณฑ์สุดท้าย จากผลการศึกษาข้างต้นสามารถสรุปแผนภาพการผลิตอาหารว่างจากแป้งทุเรียนที่เหมาะสมได้ดังนี้